第1个回答 2020-10-28
炸酥肉
准备食材：五花肉或者里脊肉、啤酒、花椒、鸡蛋、生姜、面粉、红薯淀粉、食盐、白胡椒粉、鸡精、食用油
挑选到合适的猪肉，喜欢吃纯肉的朋友，可以用里脊肉，不介意肥肉的朋友，用五花肉最合适，它做出来的炸酥肉更加美味。
将五花肉冲洗之后，去掉猪皮，再切成比较薄的片，放入碗中待用。
取少量红花椒放入炒锅中，开中小火开始翻炒，炒出香味后，将花椒盛出，放案板上，用擀面杖擀一擀，将花椒压碎，或者放捣蒜器里弄碎更方便。
然后将花椒粉倒入五花肉片中，再放入生姜末、啤酒、食盐、白胡椒粉、鸡精，用手直接抓拌，反复抓拌后，腌制二十分钟。
取适量面粉和淀粉放入干净碗中，面粉多淀粉少，再打入鸡蛋，加入少许食盐和啤酒，搅拌成可以给五花肉上浆的面糊。
面糊调好后，倒入五花肉片，用筷子搅拌均匀。锅中倒入食用油，大火烧热到七成热时，放入五花肉片炸制。
炸的时候，开中火，炸到定型，且微黄的时候，将它捞出，再将油温烧到八成热后，倒入酥肉，快速炸制到金黄色，捞出控油。
一份香喷喷的炸酥肉就做好了，咬一口非常酥脆，越吃越想吃。
第2个回答 2020-10-28
重庆火锅里的酥肉怎么做能鲜香脆？
我们这里把“酥肉”也叫“滑肉”，各地叫法不同，制作方法是一样的，在我们很小的时候，家里过年的年夜饭上肯定有这一道菜，就算现在农村不论是办什么大小事请客，民间八大碗中“酥肉”也占有一席之地。
做好的“酥肉”能存放很长时间，以前一般都是在临近春节时才制作，往往一次就做一大盆，方便家里来了亲戚朋友招待客人，一般来说用来和其它食材搭配炖汤、炖粉条、下火锅，绝对称得上是一道硬菜，每逢家里大人在炸酥肉时，小孩子们都围在灶旁，炸好后趁热吃，香酥爽口，别提有多高兴。
“酥肉”与唐太宗李世民的传说
说的是唐朝贞观年间，唐太宗李世民因久经战难长期积劳成疾，一时卧床不起，这下可忙坏了太医院的太医，经众多的太医们诊断后判明皇帝是气血两虚，需要用药细心调养并佐以食物滋补，宫中有的是名药、大补和名厨，几个疗程下来后唐太宗仍不见好转，反而闻到药味就作呕，不论见到什么肉食就厌恶想吐，眼见皇帝日渐消瘦，卧床不起，大臣们也慌了手脚，连忙贴出告示在民间寻求名医名厨，若能治好皇帝的厌食症即可封官封王。
湖北应山有一位叫詹鼠的厨师。他在附近的十里八乡有一个绝活，善做一种用五花肉制作的酥肉，油而不腻，鲜香酥脆，油炸后可干吃，也能煲汤或下火锅，在当地小有名气，詹鼠看见告示后觉得这可是一个获取功名的良机，如是欣然揭榜，在了解唐太宗的饮食习惯和嗜好后，决定用他的拿手菜给唐太宗做一道小酥肉，于是挑选了一方上好的五花肉切片，经过五六个小时的精心制作，先将五花肉冲洗浸泡、去腥、沥水，然后配上蛋清、香油、细葱、老姜，用精制的面粉拌和，再将五花肉“抓、拍、摔、揉、醒”半小时，把处理过的五花肉在油锅里炸至金黄色，复炸后搭配比较清淡的食材，一起放到紫砂锅里，用木炭文火，细炖慢煨，整个制作流程下来后不少于几十道工序，制作了一道外观看不出荤鲜，和豆腐类似的美食。
太宗闻见此汤清淡香浓，金黄色的“豆腐”滑嫩似玉，顿时食欲大增，连食数块细细品味后才发觉有肉的味道，没容得从口中吐出来观看便以滑落到腹中，大呼好爽滑的肉！连忙问这道菜叫什么？大臣们你望我望你不敢回答，站在一旁的詹鼠为讨唐太宗的喜欢随口答道，此乃滑肉也。如是这种“酥肉”在宫中也有了另外一个名字叫“滑肉”。因詹鼠是湖北应山人氏，后来人们也称这种“酥肉”的做法叫“应山滑肉”。
唐太宗也不失前言，封詹鼠为厨王，后来詹鼠就被厨师们奉为“詹王”，即天下厨师们的开山鼻祖之一。此典故在民间有多个版本，在《中国菜谱》和《三楚名肴》等书均可找到相关依据。
前文咱们已经提到过“酥肉”即是“滑肉”，所不同的是“酥肉”是制作“滑肉”前的半成品，用五花肉炸好后即是酥肉了，入口酥脆不油腻，用于煮汤，下火是再好不过的美食，特别是在以火锅闻名的山城重庆，酥肉火锅可谓是屡见不鲜，那么，重庆火锅里的酥肉怎么做能鲜香脆？下面我就题主的问题谈一谈制作酥肉嫩鲜香脆的方法和步骤。
【食材与配料】：上好的五花肉，鸡蛋，低筋面粉，红薯淀粉，盐，泡打粉，姜片，洋葱，花椒粉，白胡椒粉，生抽，料酒。
【做法】：1、五花肉清洗干净后切片，厚度0.8公分左右，大小4~5公分，也可以切筷子粗细的长条，长5~6公分备用。
2、切好后的五花肉装在盆中，加适量的盐，生抽和料酒，加姜片洋葱片或葱白搅拌均匀，腌制20分钟。
3、用另一个容器倒入5份低筋面粉，二份红薯淀粉，适量的盐，花椒粉，白胡椒粉，味精，泡打粉，2个鸡蛋，适量的清水搅拌均匀，清水最好分两到三次添加，最后加入两勺食用油拌匀，搅拌好后成浆糊状，这一步的目的是给五花肉上浆，使之能吸附在肉片表面不脱落，同时油炸后挂浆有酥脆的口感。
4、挑出五花肉中的洋葱和姜片，把腌制入味后的五花肉倒入浆糊中，用手抓捏，摔打，反复五到十分钟，让五花肉吸收浆汁中的水分，浆汁渐渐变得不是那么稀疏，五花肉表面全部挂糊均匀完整，这一步很关键，重点是反复摔打抓捏，时间要够才能保证炸好后有鲜香脆的效果。
5、锅中烧油，油温六成热时，用筷子把肉片一块一块的下入锅中，用中火炸制，中途注意随时翻动，以免肉片之间发生沾粘，大约炸三到四分钟，当每一块五花肉表面金黄，从内向外释放出肥肉中的油脂后出锅。
6、等油温再次升高到七成热，倒入五花肉回锅30秒，沥干后倒入盘中就做好了。
小结：酥肉的口感应该是香酥焦脆，五花肉中的肥肉成蜂窝状，在油炸的过程中，油脂经过高温释放出来了，所以调制香酥挂糊是关键的一步，重庆做法中添加了整粒的花椒，适合当地人口感，其它地方的朋友可把花椒压成粉状添加，另外五花肉挂糊时要反复抓捏摔打，破坏五花肉的肉质结构，油炸后才有鲜香脆的效果，这一点大家可以在制作后时得到印证。
酥肉的吃法？酥肉汤的做法？
1、椒盐酥肉。这种吃法相当普遍，炸好后的酥肉沥油，装在盘中撒上椒盐就可以吃了，这里提醒大家注意，椒盐酥肉炸好后要趁热吃，口感和味道是最好的，放凉后会有少许的回软，并且容易引起肠胃不适。
2、酥肉汤的做法。炸好的酥肉做汤，可以和许许多多的食材搭配，用于下火锅我就不用表述了，这里给大家推荐几种配料供大家参考。炸好的酥肉水煮或细炖慢煨后，会得到一种浓白的汤汁，这种汤汁鲜香味浓，所以第一步是用锅或砂锅，凉水把酥肉下入锅中，水开后用小火慢炖，把汤汁煮白，可以煮20分钟到30分钟左右效果最佳，然后可以下入清洗干净后的丝瓜、蘑菇，冬瓜，白萝卜，红萝卜，葫芦，胡萝卜，山药，海带，莲藕，土豆，冬笋，大白菜，浸泡好的粉条等等自己喜欢的配菜，调味后就可以了。
酥肉炸好后怎么存放？
常规的的存放方法是冷却至常温后，保鲜冷藏或急冻都行，急冻后可存放的时间会更久一些，随时可以取出来食用，这里我再分享给朋友们一种传统的存放方法，适用于冬天和北方地区，湖北人做酥肉一般是在春节前的农历腊月，炸好后的酥肉用绳子穿好成串，直接挂在阳台下或屋檐下，这样挂一个冬天都没问题，随时可以取下来做菜，还带有一种腊月里特有的风味，有兴趣的朋友可以尝试参考一下。
总结与建议：
酥肉鲜香脆好吃，其香味主要来自于猪肉中的肥肉，炸酥后散发出猪肉特有的香味，所以我们制作酥肉时，尽量挑选有肥有瘦的五花肉来制作效果会更好，至于刀法上，切条和切片都无关紧要，我们通常就算是切片后油炸，后期下火锅或炖汤时也能改刀成条状。看到这里的朋友如果有更好的方法和建议，真诚的希望大家留言，提出更多的制作方法分享给需要了解的朋友们，在此谢谢
第3个回答 2020-10-28
极品酥肉的家常做法
猪瘦肉一块片成片，然后切成粗丝。
把猪肉置于盆中，加入食盐，胡椒粉，再倒入料酒，加几滴老抽上底色，用手搅拌均匀。
给肉丝充分入味。
打入一个鸡蛋，继续顺着一个方向搅拌，搅拌摔打3分钟左右，加入鸡蛋肉丝吃起来口感滑嫩。
加入淀粉10克，继续顺着一个方向搅拌均匀，加入淀粉使蛋白质的结构松弛，水分的保持力增强，能更好的锁住肉类的水分。
加入淀粉，炸出来的食物放上几天也不会回软。
搅拌好以后静止腌制10分钟。
盆里放入一把香叶，一把小茴香，一把红干椒。
三个青线椒，一个红线椒，切成圈，小葱三根，切成细葱花，大蒜拍扁后，切成碎沫。
锅里倒油，油烧至5成热时，抓入肉丝，慢慢炸，这个过程保持中火，如果有粘连，就用勺子轻轻打散，把肉丝炸成金黄色，就捞了控油。
锅底留油，倒入蒜沫，葱花，佐料，红干椒等，开中火，慢慢煸出佐料的香味，再倒入炸好的肉丝，还有青红线椒，还是保持中火，慢慢炒。
把大料的香味慢慢激发出来，加入食盐，味精，两大料勺孜然粉快速翻炒几下，用锅的低温化开调料，最后撒入白芝麻，翻匀后，就可以出锅装盘。
第4个回答 2020-10-28
准备了一块前腿肉，切成片，放点盐腌制10分钟，锅中放点生粉和水调均匀倒入肉片中，使每一块肉片都沾有面糊，锅里油温5成热开小火，把肉片放下去炸，炸至金黄，下入切好的青红辣椒一起炸30秒捞出，接着再炒个料汁倒入肉片快速翻炒均匀即可。