烹调原则有哪些呢，烹调时为什么要“急火快炒”

Question

如题所述

Answer 1

食物里的各种维生素特别是水溶性维生素，加热时，常常被破坏，加热时间越长，耐坏损失就越大。烹调原则只要食物能熟，加热的时间尽可能越短越好，特别是新鲜蔬菜萎的食物，宜采用“急火快炒”的烹调方法，以减少维生素的损失。采用“急火快炒”的意调方法，抗坏血酸的保留率可提高至60%～70%。而采用长时间的熬煮则抗坏血酸的保筐率几乎等于零。
抗坏血酸、硫胺素、核黄素等水溶性维生素遇到碱性物质，很容易破坏。在食物烹诟习惯上很多人喜欢熬粥时加碱，这可使食物中水溶性维生素大量被破坏。馒头加碱主要捏中和面中的酸，没有调味作用，而且食物碱性愈强，食物中的无机盐类变得不好吸收，这也是一种间接的损失。