以下是烹饪原料学图书目录的概要介绍：
1. 绪论: 介绍烹饪原料学的基本概念和重要性。
2. 第一章: 烹饪原料资源与分类
- 第一节: 探讨烹饪原料资源的特点，科学利用方法。
- 第二节: 烹饪原料的详细分类，包括各种类别。
- 第三节: 新发现的烹饪原料资源及其应用。
3. 第二章: 生物学基础
- 第一节: 化学组成与烹饪原料的生物学特性。
- 第二节: 细胞结构和组织器官结构对烹饪的影响。
4. 第三章: 色香味形基础与烹饪特性
- 第一节: 化学成分与烹饪原料色彩、香味的关系。
- 第二节: 物理性质与烹饪原料形态的关系。
- 第三节: 烹饪对原料色香味形的具体影响。
5. 第四章: 品质检验与保藏
- 第一节: 原料品质评估的标准和方法。
- 第二节: 原料劣变的原因及其抑制策略。
- 第三节: 保鲜技术在烹饪原料中的应用。
6-13章: 按类别详细介绍了各种烹饪原料，如粮食、蔬菜、果品、花卉药草、畜禽、蛋乳、鱼类、水产品、干货、半成品、调料、辅助原料等。
14. 第十五章: 调料和食品添加剂，以及16. 辅助烹饪原料的详细内容。
17. 第十七章: 着重讨论烹饪原料的安全性，包括常见风险和保障措施。
最后是参考文献部分，为深入学习提供支持。
《烹饪原料学》是普通高等教育“十一五”国家级规划教材，是烹饪、餐饮等专业基础课程教材。内容包括烹饪原料的资源和分类，烹饪原料生物学基础，烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性，烹饪原料的品质检验和保藏原理，辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等，较详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料，并紧密结合烹饪行业对原料的要求，着重介绍了其烹饪特性。讲解深入浅出，简洁精练，具有较强的适用性和实用性。