1 水解
在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程.甘油三酯不溶于水,在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应,常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell类磺酸,金属氧化物（氧化锌、氧化镁）.工业上一般用Twitchell 类磺酸和少量浓硫酸作为催化剂.
2 异构化
天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式,且双键的位置一般在9.12.15 位上.
油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下,双键的位置和构型会发生变化,构型的变化称为几何异构,位置的变化称为位置异构.
3 热反应
①热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200-300℃时发生的聚合反应称为热聚合.热聚合的机理为Diels-Alder 加成反应；
②热氧化聚合：油脂在空气中加热至200-300℃时引发的聚合反应.热氧化聚合的反应速度：干性油>半干性油>不干性油；
③油脂的缩合：指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的化合物的过程；
④热分油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应温度低于260℃不严重,290-300℃时开始剧烈发生；
⑤热氧化分在有氧条件下发生的热分解.饱和和不饱和的釉质的热氧化分解速度都很快.
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