对于牛排,我们最大的担忧不在于怎么吃而在于颜色。“太熟了不好吃,可是不熟血淋淋的不敢吃”,人们都是如此拒绝牛排的。
有这种担忧的不在少数。美国那个话题总统也是这其中的一员,当然,他被媒体和大众又无情的嘲笑了一番,因为牛排实在是冤:并不是所有的红色液体都是血。
外国人喜欢较生熟度的牛排,有人会说,他们比较野蛮,喜好茹毛饮血。其实这种说法才比较野蛮,完全是开地图炮不负责任的攻击。
而相反,在我们的饮食文化里。却很少有忌讳。不管是什么,都可以进行哲学三问:能吃吗?好吃吗?怎么吃?不管猪血、鸭血还是什么血,我们吃起来毫无压力。
当然,生血和熟血的观感是不一样的。但是有没有注意到一个问题,猪血或鸭血是凝固的,我们都知道:血液一旦离开血管,都会凝固。如果血液离开血管不能凝固,则会流血不止,你们有没有注意到,从牛排上流出的红色液体,不管时间过去多久,都不会凝固。
这是不是说明,那根本就不是血呢?那么问题来了:如果不是血,会是什么呢?
它们是
肌红蛋白。是一种存在于
肌肉组织中的蛋白质,和在血液中的
血红蛋白,专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管,肌红蛋白负责的是肌肉。
之所以呈现红色是因为都含有
血红素,血红素遇氧呈现红色,缺氧呈现暗红色,过多的接触氧气会慢慢变成褐色,这就是可以通过肉的颜色,判断肉质新鲜程度的原因。
值得注意的是:冷冻肉一般呈现暗红色。并不是不新鲜的原因,而是真空包装缺氧导致的,只需要在空气中放置。就会慢慢变为新鲜的红色。
温度也会改变肌红蛋白的颜色 。常温下肌红蛋白是鲜红,随着温度慢慢升高,红色会越来越浅,变成粉红色直到深褐色,这也是不同熟度牛排呈现的颜色。
那么,猪肉也是红色,切开之后就不会有红色的血水呢,那是因为猪太懒了。
肌红蛋白的含量和运动量正相关 。因为运动量越多需要的氧气越多,肌肉中含有的肌红蛋白越多。
这也是成年牛只,比小牛肉质红润的缘故,同一头牛,腿部肌肉比其他部位颜色也更深。这也是为什么鸡肉是白色,鸡腿肉却带有红色的原因。这样正解释了散养草鸡宰杀以后比笼养肉鸡肉质红的原因,尤其是腿部肌肉。
而实际上,牛只在屠宰过程中,会放掉全部的血液。仅在心脏和其他内脏中残留一部分,牛排切开之后的血水,是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。
不仅使得牛排更加多汁美味,还含有丰富的铁,是补血佳品。
对血的担忧应该是来自于细菌,但牛肉在包装之前都进行过灭菌处理,-18度以下低温冷冻的牛排,也是一个杀菌的过程。而根据美国农业部的说法,只要牛排内部温度达到62度,也就是七分熟,静置三分钟,就可以杀死大部分的致病细菌。
非正关,没经过检验检疫的漂货(
水货)牛排不在此列,因为漂货不能进大冷库,甚至在运输过程中都不敢走正规冷链,中途变质以及二次污染的可能性极大,往往喷一下药水就继续卖。
所以,下次再吃带”血“的牛排,根本不需要你做勇士,只需要你是智士
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