葱油饼是死面还是发面？

Question

如题所述

Answer 1

传统葱油饼的做法用的是发面，不是目前小摊流行的死面。油酥是用菜油和的，用的油也是菜油。先把面团揉成长条，再用手揪下一个一个面胚，揪长加上油酥和葱，卷起来做成团状，同时还要放一块咸的猪板油。面团沾油放在加热的平底锅上，作葱油饼必须在平底锅里用手敲扁作好的面团成饼状。手法很重要，因为只有这样才能使饼达到一定厚度并具有丰富的层次感。葱油饼要好吃饼必须有脆感。这就要葱油饼在油煎后放在火膛内明火烘烤，这种烤制需要耐性，要把饼的两面烤出硬壳才能完成，同时还要不断刷油。

Answer 2

这个主要看个人口味吧，可以是烫面、半烫面、死面、发面，看你喜欢什么口感，烫面是软，死面酥脆，半烫面外酥里嫩，发面好消化吃起来口感松软。擀的时候也可以选择加油酥或者直接抹油，油酥起层明显一点，但是有的人可能觉得太油。调味的话除了盐还可以加花椒粉、椒盐粉、孜然粉、五香粉。实在不知道就多做几遍看最喜欢哪种

Answer 3

1.死面：称未经发酵的面为死面，用凉水现和现用的面。2.死面特性：这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，缺点：不太容易消化。适合做煮、烙、煎、炸等食物，煎炸做出来的酥脆3.发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，经充分发酵的面，发酵后，面团膨胀变大。4.发面特性：口感松软，发面中含有使营养元素分解的酶，因此有利于消化吸收。一般用来做馒头蒸包子。5.烫面：用沸水（约70℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团。6.烫面特性：烫面用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软。但是这样，吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。烫面多采用煎、烙的方式，制作锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等。

Answer 4

葱油饼不是死面，也不是发面，用的是烫面。烫面做的葱油饼，有层次感，面筋道有韧劲，外焦里嫩，很是可口。

Answer 5

用料
普通面粉 250g
开水（100度） 140g左右
盐 2g
油 适量
葱花 适量
葱油饼（附外酥里嫩的技巧）的做法
称量出面粉，加入盐，用筷子拌匀
用开水直接烫面，边烫边用筷子搅拌（不要用手啊），一定要烫均匀，这是油饼外酥里嫩的关键搅拌至棉絮状，待微凉后，用手调匀调匀到三光：面光、盆光、手光，盆上盖盖子，密封，精置30分钟左右，这叫醒面这是醒面30分钟后的样子，光滑细腻均匀切分5份取一份擀成薄片（其余盖上保鲜膜，防止水分流失）抹上油，散上葱花（因为调面时已经加盐了，所以这里不需要再加盐了，除非口味很重）两边向里卷起来，增加层次感两边搭起来，成一条抓住两头，抻一下面条，饼会更薄分别从两头圈起来，再增加层次像图中，一头压到另一头上，再增加层次按压下去，上面的几步卷饼的手法是油饼增加层次感，达到外酥里嫩的技巧全部做完后，盖上保鲜膜，静置10分钟，松弛一下面团擀成饼，不要擀的太薄，不利于起层冷锅热油，中火烙熟，注意火不能太慢，烙的时间太长，会导致饼硬，火也不能太急，会烙糊的中间翻一翻就熟了，起锅时，用铲子打松油饼，增加分层和松软（以前妈妈用大锅煎油饼，都是反复摔打油饼，这样的油饼层次感超好）补充具体手法：用手摔进锅里最好了，不管是用手还是铲子，目的就是让其分层，铲子的话，就是从外向里挤压饼，不熟练，可以用筷子辅助，一手用筷子固定饼，另一手用铲子向内挤压，使得饼隆起来，反复几次，就会分层了。生饼胚不能太薄，不利于起层。