“烙玉米饼是直接用凉水或者温水和面/和糊还是先用开水烫面？”对于这个问题我的经验和建议是：都可以，两种方法做出来味道和口感会有点区别，各有特色。
个人觉得玉米饼的口感受三个因素影响最大：玉米糊的浓稠度、玉米饼的厚度以及烙制的时间长短。总起来说，玉米糊调得稀一点，饼的厚度薄一点，烙出来的玉米饼口感上会更好一些。烙得时间短，烙出来是柔软的玉米饼，烙得时间久一些，烙出来的玉米饼是酥脆的，特别美味，可以当小零食吃。
烙玉米饼的时候可以把玉米面和成面团，也可以多加一点水调成糊状。前者烙出来的玉米饼相对来说会更硬一些，后者含水量大，所以会更松软细腻一些。直接用凉水或者温水和玉米面，最大程度地保留了玉米的味道与口感，非常清香；用热水烫玉米面会增加玉米面的吸水性和粘性，同等时间下烙出来的玉米饼湿度更大一些。
生玉米面烙饼、烫玉米面烙饼、玉米面团烙饼、玉米糊烙饼我都常做，各有风味。今天正巧烙了牛奶玉米面的玉米饼，做法简单快速，五六分钟就能吃到嘴里，松软香甜，跟您分享一下做法。
【材料】
玉米粉，牛奶，白糖
【做法】
1、将玉米粉倒在碗里，根据个人口味加入适量白糖，然后倒入牛奶，顺一个方向搅拌均匀，成为中等浓度可以流动的玉米糊。
这里还可以打入一颗鸡蛋，鸡蛋有发泡的作用，其中的蛋白质受热凝固后可以让食物内部蓬松多孔，从而让食物更加疏松、更加松软。
另外，打入鸡蛋调成浓度适中的玉米糊，在电饼铛里摊得薄一点，烙的时间长一些，做出来就是非常酥脆的口感，还有一股蛋糕的香气，特别美味。文章开头右下角那张照片就是。
2、电饼铛刷油预热，用勺子舀一勺面糊倒入，面糊流动自然会形成一个圆圆的小饼状。根据饼铛大小依次舀起玉米糊倒入电饼铛，玉米糊凝固前会向四周流动扩散，所以要注意隔开适当的空隙防止粘连在一起。
3、盖住电饼铛的盖子烙两三分钟，待底面金黄上色以后翻面，烙至两面都金黄上色即可出锅。
这样烙出来的玉米饼香甜松软，趁热吃最好，非常适合给孩子当小甜品来吃，健康无添加，真材实料的，比外面买的零食吃着健康放心。
也可以先把玉米面里倒入适量开水，搅拌均匀，然后再倒入白糖，用牛奶或者清水化开调成可流动的糊状，然后倒入预热刷油的电饼铛里烙到两面金黄。
由于开水会增加玉米面的吸水性，所以用这种方法调的面糊烙出来的玉米饼含水量高，内部比较湿润软糯。也可以把小饼摊得薄一点，适当延长烙制时间，烙出来的玉米饼就是比较酥脆的口感，也非常好吃。
综上所述，烙玉米饼用生玉米粉（即凉水和面或者调糊），或者熟玉米粉（准确说是用开水烫玉米粉来和面或者调糊）都是可以的，做出来的玉米饼各有风味。大体来说，把玉米粉用清水调成浓稠度适中或者偏稀一点的糊，烙出来的饼口感更好一些，烙的时间短则松软，烙的时间长则酥脆。若是想吃特别酥脆的玉米饼，可以在玉米糊里打入一颗鸡蛋，效果更好。