炒青菜最主要锅要够烫，油也要够热`这样炒出来的青菜才色香味具全。放少许白酒可以保持青菜不发黄。
酒店里炒的青菜一般都是非过水的`不过非水的时候也要讲究一点`不要非水非过头煮烂了。先烧点水放少许油水开了放入青菜再放点白酒下去`捞几下`非到56成熟捞上来马上过冷水。过冷水冷却可以保持青菜颜色清晰 菜根清脆``将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两边都尽量沾油，受热均匀。以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐和味精，咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把钟，无需加水“焖”熟、、、
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