肉夹馍新技能get
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第1个回答 2020-04-03
用料：面粉600克、清水310克、食盐2克、酵母粉4克、食用油适量。
做法：
1、材料混合在一起，揉成一个光滑的面团，盖上盖子或保鲜膜，置于温暖湿润处发酵至两倍大。
2、面团取出重新揉圆，盖上湿布，松弛20分钟，搓成长条，分切出每个约80克的剂子，滚圆。
3、将面团滚圆按扁之后，擀成牛舌状，用毛刷刷上薄薄地一层油。
4、自下而上卷起来。
5、立起来压扁，用擀面杖擀平，醒发5分钟，备用。
6、电磁炉火锅档800瓦的火加热平底锅，待锅加热好之后，刷上一层油，再把面饼放入锅里。
7、待一面烙至带焦花点之后，翻面，也烙至带焦花点即可！烤箱180度上下火中层烤5分钟即可。
8、肉夹馍的馍就做好了，切开夹上喜欢的肉馅即可食用。
第2个回答 2020-05-04
第3个回答 推荐于2016-12-01
食材食谱热量：3270.5(大卡)
主料
猪五花肉 500g
面粉 800g
方法/步骤
1
【面团的和制方法】：
1.牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里。
2.小碗放入微波炉中，高火加热20秒左右至牛奶温热。
3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。
4.用筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水，静置10分钟左右。
5.面粉250克放入和面盆里，用筷子在面粉上扎个小洞。
6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水。
7.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮。
8.用手把所有的面絮揉合在一起。
9.反复揉几次，形成光滑面团。
2
【面团的揉制方法】：
1.取一干净的小碗，放入1/8茶匙碱面（也就是小苏打）。
2.加入1茶匙冷清水，用筷子搅拌均匀调成碱水备用。
3.右手的四指微曲，在调好的碱水里蘸一下。
4.依旧四指微曲，用力扎面团。
5.反复扎几次，把面团扎开扎成薄饼状。
6.用手把面饼向中间折合，依旧蘸碱水扎面团。（扎面的过程就是揣面的过程，也就是“打”面）
7.重复几次，把面团扎透。
8.用手握着扎好的面团一端，向上提起向里揉面团。
9.面团被揉成卷曲的形状。
10.面团旋转90度，再用手握着扎好的面团一端，向上提起向里揉面团。
11.面团又被揉成卷曲的形状。
12.重复8～11步的动作，把面团揉筋道光滑，盖一层保鲜膜放在一边饧制10分钟。
3
【面剂子的制作方法】：
1.饧好的面团放在案板上，再重复揉几次。
2.揉好的面团用双手搓成长条状的圆柱形面团。
3.右手的虎口抵在圆柱形面团的一个端口处，大拇指和其它四指微曲握在面团端口下一截，左手握着圆柱
形面团的离右手端口处的中上端位置。
4.用力把握在右手虎口处的面团揪下，动作熟练了，这样揪下的面团剂子就是一个50克。
5.放到电子秤上，看看数字，正好50克，分毫不差。
6.按同样的方法，把圆柱形面团都揪成50克一个的剂子。
4
【白吉馍饼坯的制作过程】：
1.取一个揪下的剂子放在案板上，用手指捏着剂子的一端，向上向里揉。
2.剂子被揉成卷曲的形状，重复揉几次。
3.用手把剂子搓成短圆柱形状的面团。
4.左右手分别轻按在短圆柱形状的面团两端，轻搓几下。
5.两端被搓尖，形成类似圆锥形状的面剂子。
6.用擀面杖顺着圆锥形状的面剂子的长度，在剂子上压一下。
7.剂子被压出一道折痕，擀面杖横放在剂子上，顺着剂子的长度擀制。
8.把剂子擀长擀成薄薄的面片。
9.用手捏着面片的一端，向上向里顺着面片的长度卷曲折回。
10.一直卷曲折到面片的另一端。
11.右手握着卷曲好的部位，左手捏住面片的边端，将卷好的剂子拿起。
12.把左手捏的面片的边端塞进右手握着的卷曲好的部位的下端缝隙里，形成卷曲好的圆柱形剂子。
13.圆柱形剂子竖立在案板上。
14.用手掌心按扁成圆形剂子。
15.把擀面杖放在圆形剂子的上平面位置，两手按着擀面杖，顺着剂子的圆形弧度向靠近身体的里侧擀。
16.圆形剂子在擀面杖的弧度带动下，表面出现一个带有弧度的压痕。
17.用手提着剂子转动一下，重复15～16步的动作，正面擀完翻面用同样的方法擀一遍。
18.最后把剂子擀成边缘向上翘，类似于“碗底”的形状。
5
【白吉馍的烙制过程】：
1.锅放电磁炉上，点“爆炒”按钮，大火烧热锅底。
2.点“煎炸”按钮，火力调成160度，把做好的饼坯放在锅里。
3.用手指轻压在饼的中间部位，一边旋转饼坯做位移移动，一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍。
4.继续小火烙制，大约1～2分钟左右。
5.把底部烙制成边缘位置发白，中间部位带有一圈淡淡的金黄色，翻面，烙另一面。
6.烙到另一面也成为底部烙制成边缘位置发白，中间部位带有一圈淡淡的金黄色，即可取出。
6
【卤肉糖色的炒制过程】：
1.锅内加油炒至4成热，放入10克冰糖。
2.小火用铲子炒制冰糖。
3.炒至冰糖融化，锅中的冰糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味。
4.立即倒入1勺清水。（注意：清水入锅遇油温会发生溅锅现象，操作时人体离锅稍远一点，放心好了不
会对人体造成伤害。）
5.用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色。
6.用汤匙舀起来看看，色泽红亮清澈。
7
【卤肉的制作过程】：
1.五花肉用清水冲洗干净，放入清水中，加入1/4茶匙自制花椒水，浸泡20分钟祛除血水。
2.用清水冲洗干净，控干水分。
3.炒好糖色的锅里加入足量的清水，放入葱段和生姜块。
4放入一袋王守义卤肉包（没有的话，可以放入八角、桂皮、香叶、小茴香等香味料）。
5.处理好的肉块放入锅中。
6.再加入10克冰糖。
7.加入1勺自制花椒水。
8.倒入1勺李锦记红烧汁。
9.开大火煮制肉块。
10.煮到锅里的水开，表面有浮沫飘起，用勺子撇去浮沫。
11.把汤汁连同肉块一起倒入电压力锅内。
12.盖好锅盖，通电按煮肉键保压15分钟，至肉质软烂。
13.打开锅盖，放入适量的食盐调味。
14.盖好锅盖，继续煮10分钟。
15.打开锅盖，看看肉质已经非常软烂，可以说是入口即化。
8
【肉夹馍的制作过程】：
1.卤好的五花肉放在案板上。
2.用刀剁成碎末，连骨头都是酥的。
3.青尖椒用清水洗净，用刀沿着尖叫的横截面切成环状。
4.切好的尖椒与肉剁在一起。
5.微波一个煎鸡蛋，放在案板上。（微波煎鸡蛋的方法点：45秒钟微波法做今夏最勾魂的鸡蛋——冰镇鲜香
微波煎鸡蛋）
6.鸡蛋剁成末，与尖椒和五花肉剁在一起。
7.香菜用清水洗净，放在案板上。
8.香菜切成末（香菜喜欢可以多放一点，我家里就剩这么点，放得有点少），与五花肉、尖椒和鸡蛋多在一起。
9.烙好的馍放在案板上。
10.用刀沿着馍的截面中央位置，横切向馍的内部，不要切断。
11.把馍切成合页形状的饼坯。
12.切好的肉末用勺子舀着装在饼里，顺便舀一点卤肉的汤汁浇在肉上，即可食用。
END
注意事项
做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，
从而影响馍的形状。
要想烙出的馍味道香甜，最好用“面肥+碱面”发面，这是山西人做馍最经典的发面方法。如果用
酵母发面，也要用碱水把面揣一下，这样烙出的馍外皮脆，里面软，味道比较香。
要想烙出的馍口感好，揉面是必不可少的技术活，揉面的过程就是“打”面的过程，决定了馍的
口感是否筋道。
做馍的时候，饼坯不是像我们平常吃烙饼一样擀成整个平面都是一致的薄饼，而是要擀成类似于
“碗底的形状”。
烙馍也是一个技术活，正宗肉夹馍的饼是用山西特有的做饼工具“吊炉”或者是“鏊子”烘烤而
成；没有专业工具，用平底锅烙饼锅里不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢慢烙制，这样才能保
证皮脆内软。
做肉夹馍的肉最好选用带肋骨的五花肉，有骨头熬出来的肉香汤香。
制作肉夹馍的卤肉要先用冰糖炒成糖色给肉上色，这样做好的卤肉汤色清澈红亮。
做卤汁的过程中加香料，还要加入冰糖给肉增香味。
好评吧。谢谢了！！祝你 成功。本回答被提问者和网友采纳
主料
猪五花肉 500g
面粉 800g
方法/步骤
1
【面团的和制方法】：
1.牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里。
2.小碗放入微波炉中，高火加热20秒左右至牛奶温热。
3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。
4.用筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水，静置10分钟左右。
5.面粉250克放入和面盆里，用筷子在面粉上扎个小洞。
6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水。
7.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮。
8.用手把所有的面絮揉合在一起。
9.反复揉几次，形成光滑面团。
2
【面团的揉制方法】：
1.取一干净的小碗，放入1/8茶匙碱面（也就是小苏打）。
2.加入1茶匙冷清水，用筷子搅拌均匀调成碱水备用。
3.右手的四指微曲，在调好的碱水里蘸一下。
4.依旧四指微曲，用力扎面团。
5.反复扎几次，把面团扎开扎成薄饼状。
6.用手把面饼向中间折合，依旧蘸碱水扎面团。（扎面的过程就是揣面的过程，也就是“打”面）
7.重复几次，把面团扎透。
8.用手握着扎好的面团一端，向上提起向里揉面团。
9.面团被揉成卷曲的形状。
10.面团旋转90度，再用手握着扎好的面团一端，向上提起向里揉面团。
11.面团又被揉成卷曲的形状。
12.重复8～11步的动作，把面团揉筋道光滑，盖一层保鲜膜放在一边饧制10分钟。
3
【面剂子的制作方法】：
1.饧好的面团放在案板上，再重复揉几次。
2.揉好的面团用双手搓成长条状的圆柱形面团。
3.右手的虎口抵在圆柱形面团的一个端口处，大拇指和其它四指微曲握在面团端口下一截，左手握着圆柱
形面团的离右手端口处的中上端位置。
4.用力把握在右手虎口处的面团揪下，动作熟练了，这样揪下的面团剂子就是一个50克。
5.放到电子秤上，看看数字，正好50克，分毫不差。
6.按同样的方法，把圆柱形面团都揪成50克一个的剂子。
4
【白吉馍饼坯的制作过程】：
1.取一个揪下的剂子放在案板上，用手指捏着剂子的一端，向上向里揉。
2.剂子被揉成卷曲的形状，重复揉几次。
3.用手把剂子搓成短圆柱形状的面团。
4.左右手分别轻按在短圆柱形状的面团两端，轻搓几下。
5.两端被搓尖，形成类似圆锥形状的面剂子。
6.用擀面杖顺着圆锥形状的面剂子的长度，在剂子上压一下。
7.剂子被压出一道折痕，擀面杖横放在剂子上，顺着剂子的长度擀制。
8.把剂子擀长擀成薄薄的面片。
9.用手捏着面片的一端，向上向里顺着面片的长度卷曲折回。
10.一直卷曲折到面片的另一端。
11.右手握着卷曲好的部位，左手捏住面片的边端，将卷好的剂子拿起。
12.把左手捏的面片的边端塞进右手握着的卷曲好的部位的下端缝隙里，形成卷曲好的圆柱形剂子。
13.圆柱形剂子竖立在案板上。
14.用手掌心按扁成圆形剂子。
15.把擀面杖放在圆形剂子的上平面位置，两手按着擀面杖，顺着剂子的圆形弧度向靠近身体的里侧擀。
16.圆形剂子在擀面杖的弧度带动下，表面出现一个带有弧度的压痕。
17.用手提着剂子转动一下，重复15～16步的动作，正面擀完翻面用同样的方法擀一遍。
18.最后把剂子擀成边缘向上翘，类似于“碗底”的形状。
5
【白吉馍的烙制过程】：
1.锅放电磁炉上，点“爆炒”按钮，大火烧热锅底。
2.点“煎炸”按钮，火力调成160度，把做好的饼坯放在锅里。
3.用手指轻压在饼的中间部位，一边旋转饼坯做位移移动，一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍。
4.继续小火烙制，大约1～2分钟左右。
5.把底部烙制成边缘位置发白，中间部位带有一圈淡淡的金黄色，翻面，烙另一面。
6.烙到另一面也成为底部烙制成边缘位置发白，中间部位带有一圈淡淡的金黄色，即可取出。
6
【卤肉糖色的炒制过程】：
1.锅内加油炒至4成热，放入10克冰糖。
2.小火用铲子炒制冰糖。
3.炒至冰糖融化，锅中的冰糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味。
4.立即倒入1勺清水。（注意：清水入锅遇油温会发生溅锅现象，操作时人体离锅稍远一点，放心好了不
会对人体造成伤害。）
5.用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色。
6.用汤匙舀起来看看，色泽红亮清澈。
7
【卤肉的制作过程】：
1.五花肉用清水冲洗干净，放入清水中，加入1/4茶匙自制花椒水，浸泡20分钟祛除血水。
2.用清水冲洗干净，控干水分。
3.炒好糖色的锅里加入足量的清水，放入葱段和生姜块。
4放入一袋王守义卤肉包（没有的话，可以放入八角、桂皮、香叶、小茴香等香味料）。
5.处理好的肉块放入锅中。
6.再加入10克冰糖。
7.加入1勺自制花椒水。
8.倒入1勺李锦记红烧汁。
9.开大火煮制肉块。
10.煮到锅里的水开，表面有浮沫飘起，用勺子撇去浮沫。
11.把汤汁连同肉块一起倒入电压力锅内。
12.盖好锅盖，通电按煮肉键保压15分钟，至肉质软烂。
13.打开锅盖，放入适量的食盐调味。
14.盖好锅盖，继续煮10分钟。
15.打开锅盖，看看肉质已经非常软烂，可以说是入口即化。
8
【肉夹馍的制作过程】：
1.卤好的五花肉放在案板上。
2.用刀剁成碎末，连骨头都是酥的。
3.青尖椒用清水洗净，用刀沿着尖叫的横截面切成环状。
4.切好的尖椒与肉剁在一起。
5.微波一个煎鸡蛋，放在案板上。（微波煎鸡蛋的方法点：45秒钟微波法做今夏最勾魂的鸡蛋——冰镇鲜香
微波煎鸡蛋）
6.鸡蛋剁成末，与尖椒和五花肉剁在一起。
7.香菜用清水洗净，放在案板上。
8.香菜切成末（香菜喜欢可以多放一点，我家里就剩这么点，放得有点少），与五花肉、尖椒和鸡蛋多在一起。
9.烙好的馍放在案板上。
10.用刀沿着馍的截面中央位置，横切向馍的内部，不要切断。
11.把馍切成合页形状的饼坯。
12.切好的肉末用勺子舀着装在饼里，顺便舀一点卤肉的汤汁浇在肉上，即可食用。
END
注意事项
做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，
从而影响馍的形状。
要想烙出的馍味道香甜，最好用“面肥+碱面”发面，这是山西人做馍最经典的发面方法。如果用
酵母发面，也要用碱水把面揣一下，这样烙出的馍外皮脆，里面软，味道比较香。
要想烙出的馍口感好，揉面是必不可少的技术活，揉面的过程就是“打”面的过程，决定了馍的
口感是否筋道。
做馍的时候，饼坯不是像我们平常吃烙饼一样擀成整个平面都是一致的薄饼，而是要擀成类似于
“碗底的形状”。
烙馍也是一个技术活，正宗肉夹馍的饼是用山西特有的做饼工具“吊炉”或者是“鏊子”烘烤而
成；没有专业工具，用平底锅烙饼锅里不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢慢烙制，这样才能保
证皮脆内软。
做肉夹馍的肉最好选用带肋骨的五花肉，有骨头熬出来的肉香汤香。
制作肉夹馍的卤肉要先用冰糖炒成糖色给肉上色，这样做好的卤肉汤色清澈红亮。
做卤汁的过程中加香料，还要加入冰糖给肉增香味。
好评吧。谢谢了！！祝你 成功。本回答被提问者和网友采纳
第4个回答 推荐于2016-01-19
食材食谱热量:3270.5(大卡)
主料
猪五花肉 500g
面粉 800g
方法/步骤
1
【面团的和制方法】:
1.牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里。
2.小碗放入微波炉中，高火加热20秒左右至牛奶温热。
3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。
4.用筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水，静置10分钟左右。
5.面粉250克放入和面盆里，用筷子在面粉上扎个小洞。
6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水。
7.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮。
8.用手把所有的面絮揉合在一起。
9.反复揉几次，形成光滑面团。
2
【面团的揉制方法】:
1.取一干净的小碗，放入1/8茶匙碱面（也就是小苏打）。
2.加入1茶匙冷清水，用筷子搅拌均匀调成碱水备用。
3.右手的四指微曲，在调好的碱水里蘸一下。
4.依旧四指微曲，用力扎面团。
5.反复扎几次，把面团扎开扎成薄饼状。
6.用手把面饼向中间折合，依旧蘸碱水扎面团。（扎面的过程就是揣面的过程，也就是“打”面）
7.重复几次，把面团扎透。
8.用手握着扎好的面团一端，向上提起向里揉面团。
9.面团被揉成卷曲的形状。
10.面团旋转90度，再用手握着扎好的面团一端，向上提起向里揉面团。
11.面团又被揉成卷曲的形状。
12.重复8~11步的动作，把面团揉筋道光滑，盖一层保鲜膜放在一边饧制10分钟。
3
【面剂子的制作方法】:
1.饧好的面团放在案板上，再重复揉几次。
2.揉好的面团用双手搓成长条状的圆柱形面团。
3.右手的虎口抵在圆柱形面团的一个端口处，大拇指和其它四指微曲握在面团端口下一截，左手握着圆柱
形面团的离右手端口处的中上端位置。
4.用力把握在右手虎口处的面团揪下，动作熟练了，这样揪下的面团剂子就是一个50克。
5.放到电子秤上，看看数字，正好50克，分毫不差。
6.按同样的方法，把圆柱形面团都揪成50克一个的剂子。
4
【白吉馍饼坯的制作过程】:
1.取一个揪下的剂子放在案板上，用手指捏着剂子的一端，向上向里揉。
2.剂子被揉成卷曲的形状，重复揉几次。
3.用手把剂子搓成短圆柱形状的面团。
4.左右手分别轻按在短圆柱形状的面团两端，轻搓几下。
5.两端被搓尖，形成类似圆锥形状的面剂子。
6.用擀面杖顺着圆锥形状的面剂子的长度，在剂子上压一下。
7.剂子被压出一道折痕，擀面杖横放在剂子上，顺着剂子的长度擀制。
8.把剂子擀长擀成薄薄的面片。
9.用手捏着面片的一端，向上向里顺着面片的长度卷曲折回。
10.一直卷曲折到面片的另一端。
11.右手握着卷曲好的部位，左手捏住面片的边端，将卷好的剂子拿起。
12.把左手捏的面片的边端塞进右手握着的卷曲好的部位的下端缝隙里，形成卷曲好的圆柱形剂子。
13.圆柱形剂子竖立在案板上。
14.用手掌心按扁成圆形剂子。
15.把擀面杖放在圆形剂子的上平面位置，两手按着擀面杖，顺着剂子的圆形弧度向靠近身体的里侧擀。
16.圆形剂子在擀面杖的弧度带动下，表面出现一个带有弧度的压痕。
17.用手提着剂子转动一下，重复15~16步的动作，正面擀完翻面用同样的方法擀一遍。
18.最后把剂子擀成边缘向上翘，类似于“碗底”的形状。
5
【白吉馍的烙制过程】:
1.锅放电磁炉上，点“爆炒”按钮，大火烧热锅底。
2.点“煎炸”按钮，火力调成160度，把做好的饼坯放在锅里。
3.用手指轻压在饼的中间部位，一边旋转饼坯做位移移动，一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍。
4.继续小火烙制，大约1~2分钟左右。
5.把底部烙制成边缘位置发白，中间部位带有一圈淡淡的金黄色，翻面，烙另一面。
6.烙到另一面也成为底部烙制成边缘位置发白，中间部位带有一圈淡淡的金黄色，即可取出。
6
【卤肉糖色的炒制过程】:
1.锅内加油炒至4成热，放入10克冰糖。
2.小火用铲子炒制冰糖。
3.炒至冰糖融化，锅中的冰糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味。
4.立即倒入1勺清水。（注意:清水入锅遇油温会发生溅锅现象，操作时人体离锅稍远一点，放心好了不
会对人体造成伤害。）
5.用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色。
6.用汤匙舀起来看看，色泽红亮清澈。
7
【卤肉的制作过程】:
1.五花肉用清水冲洗干净，放入清水中，加入1/4茶匙自制花椒水，浸泡20分钟祛除血水。
2.用清水冲洗干净，控干水分。
3.炒好糖色的锅里加入足量的清水，放入葱段和生姜块。
4放入一袋王守义卤肉包（没有的话，可以放入八角、桂皮、香叶、小茴香等香味料）。
5.处理好的肉块放入锅中。
6.再加入10克冰糖。
7.加入1勺自制花椒水。
8.倒入1勺李锦记红烧汁。
9.开大火煮制肉块。
10.煮到锅里的水开，表面有浮沫飘起，用勺子撇去浮沫。
11.把汤汁连同肉块一起倒入电压力锅内。
12.盖好锅盖，通电按煮肉键保压15分钟，至肉质软烂。
13.打开锅盖，放入适量的食盐调味。
14.盖好锅盖，继续煮10分钟。
15.打开锅盖，看看肉质已经非常软烂，可以说是入口即化。
8
【肉夹馍的制作过程】:
1.卤好的五花肉放在案板上。
2.用刀剁成碎末，连骨头都是酥的。
3.青尖椒用清水洗净，用刀沿着尖叫的横截面切成环状。
4.切好的尖椒与肉剁在一起。
5.微波一个煎鸡蛋，放在案板上。（微波煎鸡蛋的方法点:45秒钟微波法做今夏最勾魂的鸡蛋——冰镇鲜香
微波煎鸡蛋）
6.鸡蛋剁成末，与尖椒和五花肉剁在一起。
7.香菜用清水洗净，放在案板上。
8.香菜切成末（香菜喜欢可以多放一点，我家里就剩这么点，放得有点少），与五花肉、尖椒和鸡蛋多在一起。
9.烙好的馍放在案板上。
10.用刀沿着馍的截面中央位置，横切向馍的内部，不要切断。
11.把馍切成合页形状的饼坯。
12.切好的肉末用勺子舀着装在饼里，顺便舀一点卤肉的汤汁浇在肉上，即可食用。
END
注意事项
做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，
从而影响馍的形状。
要想烙出的馍味道香甜，最好用“面肥+碱面”发面，这是山西人做馍最经典的发面方法。如果用
酵母发面，也要用碱水把面揣一下，这样烙出的馍外皮脆，里面软，味道比较香。
要想烙出的馍口感好，揉面是必不可少的技术活，揉面的过程就是“打”面的过程，决定了馍的
口感是否筋道。
做馍的时候，饼坯不是像我们平常吃烙饼一样擀成整个平面都是一致的薄饼，而是要擀成类似于
“碗底的形状”。
烙馍也是一个技术活，正宗肉夹馍的饼是用山西特有的做饼工具“吊炉”或者是“鏊子”烘烤而
成；没有专业工具，用平底锅烙饼锅里不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢慢烙制，这样才能保
证皮脆内软。
做肉夹馍的肉最好选用带肋骨的五花肉，有骨头熬出来的肉香汤香。
制作肉夹馍的卤肉要先用冰糖炒成糖色给肉上色，这样做好的卤肉汤色清澈红亮。
做卤汁的过程中加香料，还要加入冰糖给肉增香味。
主料
猪五花肉 500g
面粉 800g
方法/步骤
1
【面团的和制方法】:
1.牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里。
2.小碗放入微波炉中，高火加热20秒左右至牛奶温热。
3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。
4.用筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水，静置10分钟左右。
5.面粉250克放入和面盆里，用筷子在面粉上扎个小洞。
6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水。
7.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮。
8.用手把所有的面絮揉合在一起。
9.反复揉几次，形成光滑面团。
2
【面团的揉制方法】:
1.取一干净的小碗，放入1/8茶匙碱面（也就是小苏打）。
2.加入1茶匙冷清水，用筷子搅拌均匀调成碱水备用。
3.右手的四指微曲，在调好的碱水里蘸一下。
4.依旧四指微曲，用力扎面团。
5.反复扎几次，把面团扎开扎成薄饼状。
6.用手把面饼向中间折合，依旧蘸碱水扎面团。（扎面的过程就是揣面的过程，也就是“打”面）
7.重复几次，把面团扎透。
8.用手握着扎好的面团一端，向上提起向里揉面团。
9.面团被揉成卷曲的形状。
10.面团旋转90度，再用手握着扎好的面团一端，向上提起向里揉面团。
11.面团又被揉成卷曲的形状。
12.重复8~11步的动作，把面团揉筋道光滑，盖一层保鲜膜放在一边饧制10分钟。
3
【面剂子的制作方法】:
1.饧好的面团放在案板上，再重复揉几次。
2.揉好的面团用双手搓成长条状的圆柱形面团。
3.右手的虎口抵在圆柱形面团的一个端口处，大拇指和其它四指微曲握在面团端口下一截，左手握着圆柱
形面团的离右手端口处的中上端位置。
4.用力把握在右手虎口处的面团揪下，动作熟练了，这样揪下的面团剂子就是一个50克。
5.放到电子秤上，看看数字，正好50克，分毫不差。
6.按同样的方法，把圆柱形面团都揪成50克一个的剂子。
4
【白吉馍饼坯的制作过程】:
1.取一个揪下的剂子放在案板上，用手指捏着剂子的一端，向上向里揉。
2.剂子被揉成卷曲的形状，重复揉几次。
3.用手把剂子搓成短圆柱形状的面团。
4.左右手分别轻按在短圆柱形状的面团两端，轻搓几下。
5.两端被搓尖，形成类似圆锥形状的面剂子。
6.用擀面杖顺着圆锥形状的面剂子的长度，在剂子上压一下。
7.剂子被压出一道折痕，擀面杖横放在剂子上，顺着剂子的长度擀制。
8.把剂子擀长擀成薄薄的面片。
9.用手捏着面片的一端，向上向里顺着面片的长度卷曲折回。
10.一直卷曲折到面片的另一端。
11.右手握着卷曲好的部位，左手捏住面片的边端，将卷好的剂子拿起。
12.把左手捏的面片的边端塞进右手握着的卷曲好的部位的下端缝隙里，形成卷曲好的圆柱形剂子。
13.圆柱形剂子竖立在案板上。
14.用手掌心按扁成圆形剂子。
15.把擀面杖放在圆形剂子的上平面位置，两手按着擀面杖，顺着剂子的圆形弧度向靠近身体的里侧擀。
16.圆形剂子在擀面杖的弧度带动下，表面出现一个带有弧度的压痕。
17.用手提着剂子转动一下，重复15~16步的动作，正面擀完翻面用同样的方法擀一遍。
18.最后把剂子擀成边缘向上翘，类似于“碗底”的形状。
5
【白吉馍的烙制过程】:
1.锅放电磁炉上，点“爆炒”按钮，大火烧热锅底。
2.点“煎炸”按钮，火力调成160度，把做好的饼坯放在锅里。
3.用手指轻压在饼的中间部位，一边旋转饼坯做位移移动，一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍。
4.继续小火烙制，大约1~2分钟左右。
5.把底部烙制成边缘位置发白，中间部位带有一圈淡淡的金黄色，翻面，烙另一面。
6.烙到另一面也成为底部烙制成边缘位置发白，中间部位带有一圈淡淡的金黄色，即可取出。
6
【卤肉糖色的炒制过程】:
1.锅内加油炒至4成热，放入10克冰糖。
2.小火用铲子炒制冰糖。
3.炒至冰糖融化，锅中的冰糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味。
4.立即倒入1勺清水。（注意:清水入锅遇油温会发生溅锅现象，操作时人体离锅稍远一点，放心好了不
会对人体造成伤害。）
5.用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色。
6.用汤匙舀起来看看，色泽红亮清澈。
7
【卤肉的制作过程】:
1.五花肉用清水冲洗干净，放入清水中，加入1/4茶匙自制花椒水，浸泡20分钟祛除血水。
2.用清水冲洗干净，控干水分。
3.炒好糖色的锅里加入足量的清水，放入葱段和生姜块。
4放入一袋王守义卤肉包（没有的话，可以放入八角、桂皮、香叶、小茴香等香味料）。
5.处理好的肉块放入锅中。
6.再加入10克冰糖。
7.加入1勺自制花椒水。
8.倒入1勺李锦记红烧汁。
9.开大火煮制肉块。
10.煮到锅里的水开，表面有浮沫飘起，用勺子撇去浮沫。
11.把汤汁连同肉块一起倒入电压力锅内。
12.盖好锅盖，通电按煮肉键保压15分钟，至肉质软烂。
13.打开锅盖，放入适量的食盐调味。
14.盖好锅盖，继续煮10分钟。
15.打开锅盖，看看肉质已经非常软烂，可以说是入口即化。
8
【肉夹馍的制作过程】:
1.卤好的五花肉放在案板上。
2.用刀剁成碎末，连骨头都是酥的。
3.青尖椒用清水洗净，用刀沿着尖叫的横截面切成环状。
4.切好的尖椒与肉剁在一起。
5.微波一个煎鸡蛋，放在案板上。（微波煎鸡蛋的方法点:45秒钟微波法做今夏最勾魂的鸡蛋——冰镇鲜香
微波煎鸡蛋）
6.鸡蛋剁成末，与尖椒和五花肉剁在一起。
7.香菜用清水洗净，放在案板上。
8.香菜切成末（香菜喜欢可以多放一点，我家里就剩这么点，放得有点少），与五花肉、尖椒和鸡蛋多在一起。
9.烙好的馍放在案板上。
10.用刀沿着馍的截面中央位置，横切向馍的内部，不要切断。
11.把馍切成合页形状的饼坯。
12.切好的肉末用勺子舀着装在饼里，顺便舀一点卤肉的汤汁浇在肉上，即可食用。
END
注意事项
做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，
从而影响馍的形状。
要想烙出的馍味道香甜，最好用“面肥+碱面”发面，这是山西人做馍最经典的发面方法。如果用
酵母发面，也要用碱水把面揣一下，这样烙出的馍外皮脆，里面软，味道比较香。
要想烙出的馍口感好，揉面是必不可少的技术活，揉面的过程就是“打”面的过程，决定了馍的
口感是否筋道。
做馍的时候，饼坯不是像我们平常吃烙饼一样擀成整个平面都是一致的薄饼，而是要擀成类似于
“碗底的形状”。
烙馍也是一个技术活，正宗肉夹馍的饼是用山西特有的做饼工具“吊炉”或者是“鏊子”烘烤而
成；没有专业工具，用平底锅烙饼锅里不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢慢烙制，这样才能保
证皮脆内软。
做肉夹馍的肉最好选用带肋骨的五花肉，有骨头熬出来的肉香汤香。
制作肉夹馍的卤肉要先用冰糖炒成糖色给肉上色，这样做好的卤肉汤色清澈红亮。
做卤汁的过程中加香料，还要加入冰糖给肉增香味。