黄豆酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。
下面介绍自制黄豆酱方法:
食材:黄豆500克,水1000克,盐180克
步骤:
一、黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水漂洗几遍,放到笼屉里面蒸煮1小时左右,然后停火自然降温。不要蒸太烂,八九分熟就可以!
二、黄豆控干水分,降温降到40℃以下,接种酱油曲精,将曲精和面粉混合均匀(曲精稀释2-3倍),和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子。
三、用布包好(也可不包,把豆子放在干净的容器内,只用布铺在上面也可以),放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。
四、温度28-30度之间最好,12-16小时,料发白,将曲翻一次,温度低延长时间。温度很高时,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉,温度降下来,再继续,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
五、40小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点),豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
六、把制好的曲,晒2天的太阳,晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。
七、用筛字稍微筛一下外边的面粉和曲精,然后锅内加水1000克、盐180克烧开,水温放置在50℃左右。
八、黄豆曲装入瓶子,加入准备好的盐水,将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。
九、两天搅拌一次,晒一个月左右就可以食用,这是晒好的黄豆酱。晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌,就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。
小贴士:
制曲这一步很关键,制作酱油或者黄豆酱,关键是制曲,曲制好了,才能酿造出好的酱油和黄豆酱,曲染杂菌,影响后期的发酵,酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊。制曲温度要掌握好,温度很高时,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。容器要干净,不要沾油和生水。黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸,造成最后酿造失败。