第4个回答 推荐于2016-04-26
虾皮能长期保存，主要的抑菌因素是水分低，盐分大。
两者缺一不可。但平时买到的虾皮一般都不是干透的，主要有两方面原因。
一方面可能是因为海边空气潮湿。
另一方面可能是因为不干的虾皮更重一些，利润较大。
这种没干透的虾皮，因为蛋白质含量高，是特别容易滋生细菌的。
如果在常温下储存，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源，氨气就是刺激味道的来源。
低级胺类不仅本身有一定毒性，更糟糕的是它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺。
这类物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。
亚硝胺类物质的毒性是非常大的，有慢性毒性、致畸性和致癌性。
它还有挥发性，从空气中吸入也会引起毒性反应。
各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源。
不新鲜的腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能。
所以，一旦虾皮出现异味，不要可惜，要坚决扔掉。即便水洗之后，也不能放心。
在购买虾皮之后，马上存入冰箱中，取用之后再放回冰箱。
这样可以大大延缓蛋白质分解的速度，在两三个月内保持正常味道，
也就减小了产生致癌物的危险。