共有两种形态
一、自由水：滞化水、毛细管水、自由流动水；
自由水，不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。在细胞中所起的作用各异。由于两者的比例不同，会影响到原生质的物理性质，进而影响代谢的强度。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。 生物代谢旺盛，结合水可转化为自由水，使结合水与自由水的比例降低。当生物代谢缓慢，自由水可转换为结合水，使结合水与自由水比例上升。自由水越多，代谢越旺盛。结合水多抗旱性越强。
细胞中绝大部分的水以游离的形式存在，可以自由流动，叫做自由水。
自由水在食品储存与加工中有重要作用，食物储存时间的长短，冻存后的品质都与自由水有关系。此外，自由水还是食品中微生物代谢的
必要条件，若自由水含量低，那么微生物将无法生存，食品就不会产生微生物腐败。
二、结合水：构成水、邻近水、多层水。
结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一，是吸附和结合在有机固体物质上的水，主要是依靠氢键与蛋白质的极性基（
羧基和氨基）相结合形成的水胶体。
结合水是指在细胞内与物质结合，不易流动的水。
水分子中的
氢原子与氧原子间有一个角度，这使氧侧带部分负电荷, 氢测带部分正电荷。水分子的偶极性质让它们彼此间及水分子与其他
极性分子间容易形成氢键。如Na离子带正电荷就可吸引分子的带负电的部分，使水环绕其周围形成水化的钠离子；Cl-带负电，可吸引水的带正电部分，从而与水形成水化氯离子。简单有机物的氨基、羧基、羟基或
羰基均可与水结合。生物大分子往往兼有极性基（亲水）和非极性基（疏水），如蛋白质、
核酸、极性
脂类等。在水的环境中，其非极性基常藏于结构的内部而极性基则分布于表面，故也可和水分子结合。所有这些结合水不再能溶解其他物质，也难于流动。