炸油条时加入明矾和碱起什么用

Question

如题所述

Answer 1

能起到重要作用，炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。

Answer 2

炸油条时加入明矾和碱起到的作用如下：
1. 食材清单方面：明矾和碱是炸油条时必不可少的成分。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而碱是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。
2. 制作步骤方面：在炸油条时，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大，从而形成松脆的口感。同时，明矾和碱的配比也非常重要，如果明矾过多，会使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。如果碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。因此，矾与碱之比以25:35较为合适。
以上就是炸油条时加入明矾和碱的作用，希望能够帮助到您。