一、卤汤的配制
第一步:不锈钢煮肉桶中放入18斤清水、再放入一只鸡骨架、1斤猪骨头 (敲碎)、五花肉少许。煮5小时左右即可形成高汤。
第二步:将高汤烧开,加入鸡油100克、大料4克、花椒3克、桂皮3克、小茴2克、丁香1克,熬制30分钟即成做酱肉的卤汤
二、配料包
1、酱猪肉配料包:按10斤肉计
花椒2.5克、大料2克.桂圆3克、草果2.5克、桂皮2.3克、丁香1.5克、肉蔻2克、良姜2克、甘草1.5克、白芷3.5克、砂仁2克、山茶2克、白胡椒2克、草蔻1.5克、茴香3克、香叶1克、陈皮3克。
2、酱牛肉配料包:按10斤肉计
砂仁2克、陈皮2.5克、草果2克、白糖5克、桂皮1.8克、大料2克、花椒3.5克、山茶1.8克、甘草1.8克、豆蔻2克、小茴1.5克、味素2克。
3、酱鸡肉配料包:按10斤肉计
大茴3克、花椒2.5克、小茴1.5克、木香0.8克,白芷2.5克、草蔻2克、香果2克、肉蔻3克、山奈1.5克、草果3克、丁香2.5克、良姜2.5克、陈皮2.5克、筚拨2克、砂仁3克、桂皮1.6克、肉桂1.8克、甘草3克。仅供参考
分享一个腌制酱肉的做法:
1、准备5厘米左右宽的五花肉6条,用火燎去猪毛。
2、打开一包盐,用盐抹遍五花肉,放入无水无油的盆中,搁置在阴凉处,上面压上重物腌制三天。
4、五花肉一端的肉皮扎洞穿绳,吊挂在阴凉的地方晾一天。
5、锅中倒入1500克黄酒,两袋酱油,花椒、桂皮、茴香、葱、姜、大料、香叶、胡椒粉适量,加一粒豆蔻,400克白糖煮开,可以加一两颗干红辣椒,煮8分钟关火,晾凉。
6、五花肉放入料水中腌制,三天翻一个面,再腌三天,捞出来挂在阴凉通风处晾晒,大约2周后就做好了。
酱肉风味独特,可以储存很久。
风干酱肉教你家庭配方,酱汁做法简单味道好,出锅比腊肉还好吃!