为什么煮肉要用小火？

Question

如题所述

Answer 1

肉类原料经不同的传热方式受热以后，由表面向内部传递，称为原料自身传热。一般肉类原料的传热能力都很差，大者是热的不良导体。但由于原料性能不一，传热情况也没。据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，当油的温度达到180℃时，鱼的表面达到100℃左右时，鱼的内部也只须60-70℃左右。因此，在烧煮大块鱼、肉时，在用大火烧开，小火慢煮，原料才能熟透入味，并达到杀菌消毒的目的。
　　
此外，原料体现人还含有多种酶，酶的催化能力很强，它的最佳活动温度为30--65℃，过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此，要用小火慢煮，以利于酶在其中分化活动，使原料变得软烂。
　　
利用小火慢煮肉类原料时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多，肉的味道越浓，菜肴也越香美。另外，小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失，菜肴形体完整。同时，还能使汤色澄清，醇正鲜美。
　　
如果采取大火猛煮的方法，肉类表面蛋白南会急剧凝固，变性，并不溶于水，含氮物质溶解过少，鲜香味降低，肉中脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉，还会造成汤水耗的快，原料外烂内生，中签字补水，而延长烹制时间，降低菜品质量。

Answer 2

这是因为煮肉的时候把锅烧开后继续使用大火．由于温度过高就会很快把肉的表面煮熟，这个时候已经熟了的表面就会对肉的内部起到一个＂保护＂作用，使温度不容易传到肉的内部，这样煮肉反而肉熟的比较慢．本回答被提问者采纳

Answer 3

我们平常把肉煮熟了、把肉炒熟了、把肉烤熟了；那只是把蛋白质变性，变成多肽类物质。但是多肽类是不溶于水的物质，因此不能被人体全部吸收。在小火慢熬的过程中，实质上是对动物蛋白质的水解。在摄氏80度的条件下才能把动物蛋白质水解成为极易被吸收的氨基酸。民间手艺99soyi.cn

Answer 4

因为大火会使肉的蛋白质很快就凝固，蛋白质凝固肉就不容易成熟了