为什么大火炖肉炖不烂，同样时间内为什么小火反而能让肉软烂？求真是解释？

Question

如题所述

Answer 1

炖肉在开始时，要用旺火。煮开以后则要以微火为主了。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。 这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。
如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强，必然会随之跑掉。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少。由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳。

Answer 2

大火炖肉肉就老了，当然炖不烂。文火慢炖，肉就酥烂。

做法：

一、农家炖肉

原料:猪五花肉，选肥瘦相间三层肥五层瘦最好。酒糟，葱，姜，蒜，八角，花椒，大料，香页，桂皮，丁香，生抽酱油，白糖，盐，炸酱。

1、五花肉切大块直径8厘米。葱姜蒜切末。农家炖肉。

2、锅放油烧热后放入肉，炒至金黄色捞出。

3、锅放油烧热放入葱姜蒜炒香，放入肉块，炒均匀后加入上述调料，酒糟没过肉块，再加入开水，葱姜段，大火烧制30分钟。

二、回锅肉：

1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟，用筷子能戳透肉)，捞起用冷水稍浸，沥干

2、将肉切成约4厘米宽的大薄片

3、豆瓣、豆豉剁碎

4、青蒜拍碎，切段

5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷

6、下豆瓣酱

7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖

8、放入青蒜段炒至断生即可

本回答被网友采纳

Answer 3

大火时，肉细胞中水分会不会沸腾，甚至汽化呢，涨破细胞，流失。（水煮肉片上浆就是此理）
生肉弹性很大，但是煮熟了的肉就变硬挺了，弹性变小，细胞里的水汽就容易涨破吧。

Answer 4

大火炖肉肉就老了，当然炖不烂
文火慢炖，肉就酥烂
美食，除食材选料上成外，火候也很重要本回答被提问者采纳

Answer 5

大火直接把外层的烤焦了，之后热量就不容易进去，里面的就不容易熟了。