炸东西玉米淀粉跟生粉哪个好?

Question

如题所述

Answer 1

在制作炸食时，玉米淀粉和生粉都是常用的选择。下面是两者的比较：
1. 玉米淀粉的糊化温度较高，大约在65-70°C，这意味着在制作炸食时需要较高的油温，通常在170-190°C以上，才能实现理想的膨化效果。相比之下，生粉的糊化温度较低，大约在50-60°C，因此适合于油温在150-170°C的炸制食品，尤其是那些需要外脆内嫩口感的。
2. 玉米淀粉的吸水性较差，粘度较高，容易形成较厚实的糊状物，因此制作出来的炸食通常更脆更硬。而生粉的吸水性较好，粘度适中，糊状物较为清亮细腻，最终的食感也更加松脆。
3. 玉米淀粉在油炸过程中吸油性较大，导致炸出的食物油分较高，可能会显得略微油腻。生粉吸油性较低，因此口感更加干爽，更符合现代人对健康饮食的追求。
4. 营养价值方面，玉米淀粉富含碳水化合物，但蛋白质含量较低。而生粉则含有较为均衡的营养，既有碳水化合物，也含有8-13%的蛋白质。
5. 价格方面，玉米淀粉通常较高，可能会增加制作成本。而生粉价格相对低廉，更加经济实惠。
总结来说，选择玉米淀粉还是生粉，应根据炸食的具体要求和特点来决定。例如，玉米淀粉适合制作脆口的炸薯条、炸鸡块等，而生粉则更适合口感较松嫩的炸肉段、炸香蕉等。如果想要控制成本并减少吸油，生粉是一个不错的选择。如果追求极致口感和营养价值，两者混合使用也是一个好方法。在家庭制作炸食时，生粉因其营养和口感优势，以及较低的价格，通常是一个推荐的选择。但对于商业生产和追求极致口感的食品，玉米淀粉仍然是一个值得考虑的配方。