食堂大锅菜的火候怎么掌握。你首先得保证菜大小大致是均匀的，不然这边的熟了，那边还生的，那就尴尬了。大锅菜的话，首先一开始肯定是需要加大火候，放菜下去炒，加一点水，避免粘锅，等到菜炒到七八分熟了，接下来就是将火候调到中火，稍微煮一下就可以了。要是炖菜的话可以先炒一下菜，一样加一点水，防止粘锅，炒到三分熟时，加入各种调料后，用小火慢慢炖。厨艺这东西是需要慢慢练得，熟能生巧，领悟到了其中的精髓，菜自然怎么做都好吃。
食堂炒大锅菜绝招是什么?
三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高;原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜";也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。
二、烧
也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。
大锅菜的原料要搞好初步处理，生处理：土豆、藕、笋等含淀粉多的蔬菜，刀工处理之后，应马上用清水泡一下，防止长时间与空气接触而起化学变化——变黑变黄，熟处理：通常有三种情况：一是芹菜、菠菜、菜花蒜薹等蔬菜焯水，水要开，火要旺，菜量要少，断生即捞，捞出后马上用凉水拔透，二是土豆切成丁或块，用七成热油炸成金黄色即可，而茄子则必须用极热的油炸成浅红色，外焦里嫩，熟软如泥，三是上浆，用鸡蛋、盐、水淀粉给肉上浆后，过油滑开，当天滑出来的肉尽量当天用完，防止出现“油碇子”味。
大锅菜投放原料应先后有序，一般来说，大锅菜的原料，有主料，又有辅料，有荤料，又有素料，所需的火候也有长有短，有强有弱，如“土豆烧牛肉”这道菜，一定要掌握好投放土豆的最佳时间，不能投放过早，否则会将土豆烧烂成糊，诸如此类的菜肴，都需等肉类原料将熟时再下蔬菜类原料，从而保证荤素原料一起成熟，恰到好处，“烧茄子”这道菜，除了炝锅时放蒜之外，菜快熟时再放点蒜末，又一股浓烈的蒜香味，能迎合大多数人的口味，吃菜时也就不用另吃生蒜了，“菠菜炖豆腐”、“鸡蛋炒芹菜”，都是通过原料的对比色，制成又好看又好吃的菜肴，制作时必须讲究程序，不能拿来原料就烩、就炒，就连焯水后的芹菜、菠菜没用凉水过透，也会发黄发锈，豆腐不先用水焯一下，菜里的豆腐容易散乱，甚至形成混沌的一团糟。
大锅菜中途不能加水。大锅菜里的原料多，有的原料需要中火或小火长时间加热，容易出现菜还没熟汤汁已干的问题，因此，制作大锅菜要一次性加足水，一般来说，烧菜的加水量，以将原料全部淹没在水里为好，如果菜已成熟，菜汤过多，可采用大火收汁的办法，减少汤汁，必须加水时，也只能加开水，，这是没有办法的办法。
大锅菜也讲究味，通常，人们对大锅菜的味道没有过高要求，只要咸淡适中，能下饭就行，但是，厨师制作大锅菜则应在“烹调五味香”上下功夫，一位鲁菜大厨说：“大锅菜也能做出小锅菜的味道，”他讲了3个菜例：炒三丁，借鉴“酱爆”的特点，用大料、面酱、葱姜末炝锅，改甜口为咸口，肉丁、土豆丁、青椒丁，红、黄、绿相间，酱香浓郁，味道可口，鸡蛋炒菜花，采用“油爆”技法，黄白爽目，清淡可口，肝尖炒白菜，取滑好的猪肝和不带稍叶的白菜片，采用“爆三样”的“爆”法，实现“粗菜细做”。
如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青蒜、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等，炒菜时的用油量也应稍大一些。
2、炒既码芡又勾芡的大锅荤菜
如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出，再下锅与辅料一起炒制成菜。若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟。此外，也可以将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短正式烹调时间并保证其充分成熟。此外，勾芡用的芡汁也应事先调好，用量应少于小锅菜，但芡汁要调得比小锅菜的浓稠一些，因为炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此芡汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入芡汁成熟即可起锅。
二、炒大锅素菜
1、炒含水量较高的绿叶类蔬菜
如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高。原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而使原料吐水；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一下后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还须注意一点的是，炒绿叶类蔬菜时切忌加温，否则会将菜叶焖黄。
2、炒含水量较低的其他类蔬菜
如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应根据原料的特性进行不同的初步处理，如土豆切丝冲净淀粉后，入沸水锅中汆一下，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋切片或切丝、南瓜切丝、蒜薹切节都得先用少量盐码味，再挤去水分下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或刚熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜，以保持炒锅的滑爽，防止炒素菜时粘锅。
你好朋友，掌握好火候，首先要准确了解火候的大小，主料下锅后炉火强弱；
其次要能注意好什么时间、什么菜用什么火力；
最后对于大食堂最重要的就是所有菜肴，都要考虑到复菜的因素(复菜就是两次回锅的菜肴)。
这就要求厨师能全面把握大锅菜菜肴的火候。
