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烹饪原料初步加工的原则
烹饪原料加工的
方法和技巧有什么
答:
一、蔬菜
原料的
粗
加工
1. 叶菜类的
初步
处理 (1) 选择整理:在市场上挑选新鲜的蔬菜,并去除杂质(如细草、虫卵)以及老叶、老茎、老根等不新鲜的部分。(2) 洗涤处理:根据不同情况,采用清水洗、冲、浸、漂、刷等方法洗涤叶类蔬菜。例如,新鲜叶菜可用冷水洗涤,而容易附着虫卵的叶菜则可用盐水浸泡。
烹饪原材料初加工的
方法有哪些
答:
烹饪初加工的方法果蔬类原料的初加工(一)
基本要求1.1讲究卫生,注重营养1.2根据烹调和食用的要求合理取舍1.3必须熟悉原料的基本情况
(二)果蔬原料初加工常见的方法1、摘剔加工---目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。2、去皮加工---基本方法有三种。3、洗涤加工(1)流水冲洗法(2)盐水洗涤法(...
烹饪原料初步加工有什么
方法
答:
一、蔬菜
原料的加工
1. **叶菜类的
初步
处理 - **选择整理**:购买后,蔬菜可能因摩擦或挤压而受损,因此需要仔细挑选并去除杂质(如细草、虫卵)及腐叶。- **洗涤处理**:根据不同类型,采用清水洗涤、盐水浸泡(去除虫卵)、高锰酸钾溶液处理(生食蔬菜)等方法。2. **根茎菜类的初步处理 - ...
烹饪
食物的
原料加工
技术
有什么
答:
烹饪原料
加工技术 一、蔬菜
原料的
加工 1、叶菜类的初步处理 (1)选择整理 市场上供应的蔬菜,虽然都整齐新鲜,但购进后,由于供、购过程,或经挤压和磨擦,所以
初加工
时,一定要先认真选择整理,如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜,还要去掉老叶、老茎、老根等。(2)洗涤处理 叶类...
烹饪
材料
初步加工的
条件有哪些?
答:
在初步加工时,
注意避免影响菜肴的色彩、香气、味觉及形状
,例如宰鱼时不得弄破鱼的胆囊,否则肉质会染上苦味;宰鸡时须放尽血液,否则肉质将变红。4.合理利用原材料 在洗涤、处理以及收拾原材料的工作中,除了污秽及不能食用的部分以外,应充分节约,不得浪费任何有用的材料,同时亦须留意如何利用废弃...
烹饪
专业设置
原则
?
答:
1、依照有关法规选择;2、依照食用的卫生标准进行选择;3、依照营养平衡的原则选择; 4、依照烹调的要求选择;5、根据原料的物性特征进行选择。 『贰』
烹饪原料初步加工的原则
是什么 为适应烹调的需要,各种烹调原料都不可直接进行烹制,必须按原料的种类、性质进行不同的初步加工,如果原料或者经过初步加工的原料在卫生...
烹饪
技巧——
原料初步
熟处理
答:
原料初步
熟处理指的是
初加工
后的原料根据菜肴需要,在油,水或蒸气中进行初步加热,使之成为半熟或刚熟状态的半成品,为正式
烹调
做准备。1.改善原料颜色,口味和质地 2.去除原料血污杂质 3.缩短正式烹调时间 4.使原料便于去皮或切配加工 冷水锅 清水淹没原料,加热时翻料撇去浮沫,适用于块大需长...
原料加工
时应每次从冷库中取出短时间
加工的原料
答:
对烹饪原料进行有目的、有计划的清理去杂,以保证人体健康和菜品质量,利于
烹调的
加工过程,称为“
烹饪原料的初步加工
”,简称“
初加工
”。注意以下几点:1、必须保证清洁卫生。购进的原料大都带泥染灰,必须刷洗干净,去除不可食用部分。对于霉被污染和有毒原料是绝对禁止用来烹制菜肴的。2、必须保持原料...
厨师刀工的秘籍是
什么
呢?
答:
(一)
原料的初步加工
及要求 1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求,使用各种不同的运刀方法,将
烹饪原料
或食物加工成一定形状的操作过程。刀工的基本要求是什么?改切菜肴原料时要求做到:(1)必须粗细厚薄均匀,长短相等,不论是丝、条、段都必须达到这个要求,才能烹制出味美适口的菜肴。如果...
新鲜蔬菜的
烹饪初步加工
技巧
答:
一般初步加工步骤是:去除
原料
表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。 (六)豆类蔬菜
初步加工的
方法 (1)荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是: 掐去蒂和顶尖一去筋一清洗沥水,如荷兰豆、扁豆等。 (2)食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是: 剥去外壳一取出籽粒一清洗沥水,如豌豆等。
烹饪
技术与方法 油炸: 油炸是通...
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