肉怎么炸才酥脆

Question

如题所述

Answer 1

酥肉到底怎么炸才会酥脆爽口？煮着吃炸过的酥皮也不容易掉？

酥肉本身由三大部分组成：①面糊、②猪肉和③调料。


①面糊：主要提供酥脆口感、还可以锁住猪肉的肉汁水分，算是本次题目解答的关键元素，具体做法稍后详解。

②猪肉：肉的品质是酥肉香醇滋味和内里软嫩口感的保证，建议使用优质的五花肉或者猪腿肉，但是一定要去皮哦。里脊肉缺少肥肉部分的丰腴肥美，除非是很不喜欢吃到肥肉，不然并不推荐。

③调料：主要是提味、增香、去腥的作用，但只要有少量的花椒、生姜和盐就足够了，并不需要太复杂太多样，那反而会“夺走”肉的香味。

煮着吃酥软不掉皮的关键：

要想将猪肉做的酥脆爽口，煮着吃也不易掉皮，那么这其中的面糊配比就十分重要了。炸酥肉的面糊一般由红薯粉和面粉组成，适量清水润透，再加一点蛋液即可，但就是这么简单的东西也是有技巧的哦。

红薯粉和面粉对酥肉口感的影响：

①红薯粉多了就偏向：酥、松、软。

②面粉多了就偏向：脆、韧、硬。

一般炸好直接吃推荐选择红薯粉和面粉3比1的配比，不过这种做法酥脆有余但是不那么耐煮，所以如果要煮着吃的话，建议可以将红薯粉和淀粉以1比1的配比使用。而且可以将“全蛋液”换成只使用蛋黄，这样也会提升面糊的附着力，炸完之后煮着吃也会容易掉皮了。


下面我们以一道酸汤酥肉为例子，来分享一下详细的做法、用料和操作细节。

【酸汤酥肉——酸爽开胃、酥嫩多汁、用料简单、一学就会】

》【炸酥肉用料】：猪肉300克、红薯淀粉和面粉共25克左右、鸡蛋黄1个、花椒粒半匙、食盐、生姜和食用油适量。

》【酸汤用料】：西红柿2个、黑木耳5克、娃娃菜半个、葱花、白糖、食盐、白胡椒粉和香醋适量。

》【下面进入制作环节】

第一步（所有食材预处理）：

猪肉去皮改切成条状，大概一指长短，0.5厘米厚即可，如果主要是煮着吃，可以切成片状；

花椒粒用炒锅加一点油煸到酥香盛出，然后用刀背拍散，生姜去皮切末，用来腌渍猪肉去异增香；

西红柿顶部划一个“十”字口，用沸水烫30秒即可剥去外皮，切成小块备用，娃娃菜漂洗后切段备用；

黑木耳可以提前2到3小时用冷水浸泡，也可以提前30分钟用温水浸泡，还可以提前5分钟用温热一点的水加小半匙白糖放进保鲜盒里摇晃急速泡发，泡好洗净沥水切丝备用；


第二步（腌肉、炸酥肉）：

切好的猪肉放入大碗中，加入拍碎的花椒、姜末、一点食盐入底味抓匀。将大部分红薯淀粉和面粉用清水润透，沉淀后澄掉上面的水留作面糊。余下的少量干淀粉先直接撒进猪肉里抓匀，然后再加我们沉淀后的湿面糊，最后加入一个鸡蛋黄再次抓匀，腌渍10到15分钟；

锅中下多一些食用油准备油炸，油温达到6成热左右将挂好面糊的肉依次下锅，保持温度油炸2分钟酥肉基本定型捞出。然后将油温升高到7成热以上，把酥肉回锅再次油炸，大约30秒左右，酥肉表面金黄即可捞出沥油。沥油稍微降温之后就可以直接吃了，沾椒盐、番茄酱、辣酱都很好吃，如果能忍住不吃完，或者制作的比较多，那么我们可以接下来制作酸汤酥肉。

第三步（制作酸汤酥肉）：

炒锅加一点点油爆香葱、姜，然后把去皮后切好的西红柿下进去小火翻炒，炒制西红柿变软、变成浓稠的状态；

然后在锅中加入一大碗开水，下入炸好的酥肉和切好的木耳，大火重新烧开之后转中小火煮8分钟，加食盐和糖调味，一点点白胡椒粉提味；

再次炖煮2分钟，最后下入我们切好的娃娃菜，淋几滴香醋，烫至娃娃菜断生即可盛出上桌享用，美味的酸汤酥肉就做好了。

【制作内容的“技术总结”】


1、这个方法的酥肉炸出来更偏脆口的，煮或者蒸着吃也很好吃，不过并没有纯红薯粉面糊那么酥，大家可以按照自己的口味进行比例调节。

2、醋其实属于锦上添花的作用，但最好还是使用香醋，不建议使用发酵特色气味过重的陈醋，如果只有陈醋的话，可以提早一点放进去，让过重的味道挥发一下。

3、面糊不要太稀，蛋黄要比蛋清更香醇更不易脱糊，在给肉条裹上面糊之前先撒一点点干淀粉，这些都有助于让面糊跟肉片结合的更好，炖煮也不容易掉皮。

4、面糊里其实不用加生抽之类的上色，高温油炸之后的本色就已经足够了，如果加了生抽酱油之类的，油炸之后就比较容易发黑。

5、作为配菜的木耳最好是现吃现泡，木耳的最长浸泡和保存时间最好不要超过8个小时以上，不然的话可能会存在比较严重的微生物污染。

6、花椒煸炒的时候要小火，不然的话会容易焦苦，西红柿要炒的软烂一点，这样汤汁才浓郁酸爽。

Answer 2

油炸小酥肉是一道非常传统的名菜，尤其在北方很多宴席上都能见到这道菜。小酥肉这道菜的主要食材就是猪肉和淀粉，有些地方也会用面粉。加面粉和淀粉的口感会有些不同，两种方法我都做过，我更倾向于加淀粉炸出的小酥肉，口感更加酥脆。今天我就给大家分享一下我比较喜欢的一种做法，做出来的酥肉香酥爽口，外酥里嫩，做法也非常简单。

第一步：首先做酥肉选择3分肥7分瘦的猪肉。

第二步：把猪肉皮去除，先切成厚片，再切成粗条，做酥肉带点肥肉炸会更香。

第三步：先再猪肉里加入一点葱姜水，在加入一勺食用盐，来一点高度白酒去腥，搅拌均匀后腌制20分钟。

第四步：接下来再加入1大勺红薯淀粉，再打入2个鸡蛋，用筷子搅拌均匀，搅拌均匀后我们就可以下油锅炸。

。

第五步：锅内油烧到5成热时，把酥肉放入锅中，开中火慢慢炸，大概炸5分钟后酥肉已经炸酥了，表面金黄色时捞出控一下油，酥肉炸好后可以直接吃，也可以用来做炖菜。

第六步：下面再准备一块猪血，1块嫩豆腐，1根丝瓜，把豆腐猪血都切成小块备用，丝瓜切成滚刀块。

第七步：锅内水烧开后把猪血倒入锅中焯一下水，另起锅把葱姜爆香，加入纯净水，焯好的猪血，再加入嫩豆腐，大火煮开后加入食用盐，加入酥肉，在加入丝瓜，能吃辣的在加点小米辣，最后洒上葱花，好了一道简单美味的酥肉汤就好了。

酥肉汤这样做香辣软滑，暖心暖味，好吃下饭，如果你喜欢也动手试试吧

Answer 3

酥肉是一道特色传统名菜，山西省、陕西省、河南省等地的特色小吃，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，在中国各地较为常见，主要见于山西、河南、江西、山东、四川、陕西、云南等地。

原料：猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克、味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。
步骤：
1、将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长、1.5厘米宽、0.8厘米厚的块；
2、将鸡蛋、湿淀粉调成糊，把鹿角菜泡洗净，切成丝，葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松；
3、炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出；
4、拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内；
5、炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。

营养价值：
肉、蛋的营养价值不必说，而木耳富含蛋白质，多种维生素、钙、磷、铁等物质，具有养血、活血等作用，适合高血压、动脉硬化等患者食用。豆腐物美价廉，营养丰富，不仅保留了黄豆中所含的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，而且是维生素C的最好来源之一。

Answer 4

我们四川酥肉好多的作做法一种是干炸当零食，还有做汤。另一种炸完酥肉以后再做扣碗。

原料：三线五花肉或猪后腿肉

调辅料：菜籽油 红薯淀粉 辣椒面 鸡蛋一个、黄酒 盐 姜 粒 胡椒面花椒

操作方法：

1 五花肉去皮、切片，花椒粒胡椒粉盐味黄酒切点姜丝一起放入碗中拌匀

2 碗中加入红薯淀粉、鸡蛋一个再加适量盐、味黄酒，搅匀均匀

5 菜油下锅，六成油温时一片片下入酥肉，炸的过程中注意翻动

炸至金黄捞出，撒上葱花即可

◆注意细节：肉要肥瘦适中，红薯粉糊适中 均匀得挂在肉上边，酥肉要复炸两2次第3次，（这样做一天之内不会回软）炸干一点避免做汤脱糊！

Answer 5

淀粉，鸡蛋，水按3/2/1搅和后裹在肉上，然后下油炸。