港式腊肠怎样做

Question

如题所述

Answer 1

做腊味也是要选材好，首先要新鲜，其次部位，刀工也有讲究。做腊肠的瘦肉最好选猪后腿肉，肥肉最好选猪脊的肥肉，这样做出的腊肉会较好吃，还有不要用机器切肉或绞肉，机切的肉没有手工切的好吃，并且不要切片，要切成手指尾指甲大小的肉丁。至于肉的部位选择供大家参考，因为有的人喜欢选较嫩的上肉做腊肠，这就因人而异了，所以自己喜欢哪个部位就买哪里吧，我两种都喜欢。而做腊肉最好选前花 ï¼Œå°±æ˜¯é å‰è…¿çš„五花肉，这是卖肉阿姨介绍的，我观察发现前花的层次，厚度比较均匀，而后花则多了一层厚厚的瘦肉。带皮的五花肉比不带皮的五花肉晒出腊味更香，信不信由你

做腊肠腊肉的酒，我一直选用山西汾酒。记得第一次做腊肉已经是十多年前的事了，当时是同事琼姐给的腊肉方子，她说腌腊肉的酒选山西汾酒会特别香，那时在本地的山西汾酒专卖店买的是不到50元一瓶的。当然你也可以选其它更好的酒，经济实惠的可以选头曲。 

肠衣的选择基本有三种：A.新鲜猪肠或羊肠；B.盐渍肠衣；C.干肠衣。新鲜的猪肠或羊肠优点是安全有保障，吃得放心，缺点就是清洗处理相对麻烦。盐渍肠衣和干肠衣处理方便易保存，随时可用，问题就是买的肠衣质量要有保障，据说还有造假的，大家看自己怎么方便做怎么选。

至于口味我就不多啰嗦了，按个人喜好做加减，好本色的可不加酱油，好辣的加辣，好色的加老抽，好重口味的加五香粉。。。，我是比较喜欢原味的。

将肥肉和瘦用切丁或者用搅肉机搅成细块或条状(不是肉末状哦，那会没口感的)；

肥肉用温水略为拖一下，冲干净肥油，滤干水份

混合所有腌料(包括清水哦)，放入肥肉和瘦肉拌匀； 肠衣分成两段(太长不好灌制)先灌些冷水过一下肠衣，一头打上结即可开始灌制，中途有空气可扎小孔排气，要灌成松紧适中，晒好的成品才饱满，灌得太紧又会裂开，因配方中加了适量清水，很容易灌制的；

灌肠用的工具，当然用灌肠机就更方便了；

制好的肠仔排好，用针扎上密集的小孔排气，利于风干；等距离用小绳(或玉米衣)分段扎紧，中间用麻绳套好；

烧锅温水(60度左右吧)，稍为烫(过)下表面的油即可晾晒；

充分晾晒干，放冰箱冷冻储存；

小贴士

辣味的广式腊肠做法~ 猪肉10斤 花椒粉40克 辣椒粉35克 *花椒小火炒香(炒香能去麻，炒过会苦哦)，冷却，碾成粉，按方子混合到猪肉中灌肠。风干的辣味腊肠比原味的腊肠颜色略深，不算太辣，能接受

1.肥、瘦肉比例按3:7  å£æ„Ÿéžå¸¸å¥½ï¼Œä¸å–œæ¬¢çš„亲可按自己喜好的比例配制(2:8比例略为瘦些)；

2.用玉米衣干当小绳，比绳子好用呢，先用水浸泡下，绑得紧，不打滑；

3.猪肉用前腿肉好；

4.腌制腊味我用的是梅鹿头曲酒。

5.用10斤猪肉，肥瘦3:7比例，晒得6.5斤左右的腊肠，约90条左右，我用的是猪肠衣(干品)，肠衣直径3cm