炸酥肉酥嫩醇香、滋味诱人，既是下酒的“利器”，也是我吃火锅时必点的小吃。干嚼吃着酥香满口，煮一煮吃也香软浓郁、饱含汤汁，其实这么好吃的酥肉在家也可以很简单的就能做出来。
一份炸酥肉主要由猪肉、面糊和调料三大部分组成，只要“逐一击破”大家就都能做出美味的炸酥肉来。那么这次我们就来解答一下这个炸酥肉的相关问题，最后也会分享香酥不韧、滋味够劲、不易回软的酥肉做法。
酥肉外酥里嫩的口感是亮点，但它的滋味也是不赖的。一般常见酥肉都是香麻酥嫩的，其实要想得到这样的滋味，炸酥肉的调料也并不需要多么复杂，至少确保有以下三种东西即可，其他都是锦上添花而已。
【花椒】：花椒是小酥肉调味料的“灵魂”，有些地方老话说的“猪不椒，羊不料”并没有普遍的适用性，小酥肉中还是要加花椒才醇香爽口，更能解除油炸肉类的油腻感。花椒可以使用比较方便的花椒面，但也可以加一点点焙香、焙干的去籽花椒粒，油炸之后同样的酥脆，而且花椒香气更棒。
【生姜】：肉食烹制的核心之一就是“去腥、去异味”，小酥肉虽然是油炸食品，但也需要去除猪肉的腥味，那么生姜就很重要了。在这里我们建议可以使用少许的小黄姜，去皮制成姜蓉后拌入猪肉中腌渍去腥，这样去腥的目的达到了，也不会因为加入太多的姜而影响口感。
【食盐】：盐是“百味之首”就不必多言了，很多鲜味物质都是需要有盐的加持才能将自身的滋味释放的更好。不过酥肉调味中的盐也不必太多，毕竟吃的时候还是可以蘸干碟或者酱料的，而且盐加的太多、加入太早，也可能会让肉汁过多流失，肉就没那么嫩了，少许一点入个底味就够了。
炸酥肉虽然吃的是肉，但它迷人的酥脆口感最主要还是来自于外层的面糊，所以这个面糊的调制和用料固然很简单，可它甚至要比酥肉加什么调料还重要，至少需要注意以下几点。
【用红薯淀粉，少用面粉】：这个面糊最简单的制备方式就是用清水将红薯淀粉润透，然后静置十几分钟再将上层清水全部澄掉，只留下底部的湿润、粘稠的淀粉就可以直接拌肉挂糊了。如果想要更加偏脆一些，那么可以用红薯粉和面粉3比1的比例来调配面糊，面粉越多口感越偏脆、偏硬。
【面糊不用太多】：酥肉的外层面糊虽然很重要，但它主要的作用还是塑造口感，并且起到减缓肉质水分流失的作用。所以面糊要尽量裹得均匀，但用量也不必太多，所用粉的总量在肉总量的8%左右就足够了。
【用蛋黄不掉皮】：有些朋友如果喜欢炸好的酥肉煮着吃，那么可以在面糊中加入一颗鸡蛋黄，是蛋黄而并非整个鸡蛋哦。蛋黄的加入不仅会让酥肉更加香浓，也可以让炸好的面糊外皮跟内里猪肉结合的更紧密，就算是炸完拿去煮着吃也不容易掉皮。
酥肉的另外一部分美味是肉在支撑，选择合适的肉，并且在裹糊、油炸之前进行适当的处理，这也是十分重要的。
【肥瘦相间】：酥肉这种美食还是建议用优质的五花肉来作为原料，这样有肥有瘦的炸完之后才够嫩、够香，如果只是瘦肉的话吃着就不够润、不够嫩。
【去掉肉皮】：做酥肉最好将肉皮都剃掉，肉皮要想炸到酥脆的程度，需要的火力更猛，而且受热方式要更直接一些，隔着面糊就事倍功半了。所以如果不去掉肉皮的话，那么最终结果就是在油炸之后肉皮部分可能会坚韧难嚼，破坏整体的口感。
【不切太薄】：这是新手制作小酥肉确保外酥里嫩的重要细节，建议将肉改切成手指长短、至少5毫米厚的条形或者片状，如果切的太薄了，那么热力会在极短的时间内就贯穿酥肉，肉汁水分大量流失之后它里面就不嫩了。
【二次油炸】：酥肉的油炸都是初次炸至定型、断生，然后二次回锅炸至金黄塑造口感。其中第一次下锅油炸的时候油温建议是五六成热，也就是大概150度到180度之间，二次复炸的时候油温要提高一些。
【准备材料】：去皮五花肉1斤、红薯淀粉40克、蛋黄1个、小黄姜、食盐、花椒粉、食用油。（生抽、料酒、胡椒粉之类的看个人喜好酌情少量添加）
【烹制步骤】：
- 红薯淀粉加清水润透、浸泡，放在一边等待沉淀，将去皮的五花肉改切成手指长短、5到7毫米厚的小条，把1小块的小黄姜去皮切末备用；切好的五花肉放入碗里，碗中继续加入姜末、花椒粉、食盐抓匀，接下来将沉淀好的淀粉中上层清水全部澄掉，把底部粘稠的淀粉糊倒入抓匀的肉中；最后再加入鸡蛋黄进去，充分抓匀之后可以静置腌渍15到30分钟，静待猪肉入味、抑制腥气；锅中加多一些食用油烧热，油温6成热左右将裹好面糊的肉条一根根放进去油炸，第一次油炸大约2分钟左右即可捞出沥油；油温再次升高到7、8成热，将肉条再次回锅复炸一下，这次炸大约30到40秒左右即可，最后将炸到金黄发红的酥肉捞出来沥油就可以吃了。
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