第一，颜色不同，老抽的颜色更深，是深褐色，生抽是浅褐色。
第二，浓度不同，生抽是发酵后的第一道产品，老抽是对生抽的提取制作。
第三，味道不同。生抽味道比较鲜甜，而老抽则是发咸味。
第四，作用不同，经常用的是生抽，炒菜，调味，凉拌菜等，用途广泛。生抽主要是调颜色和重口味，比如炖肉，红烧等等。
酱油是生抽、老抽、其他各类酱油的统称，按照制作工艺主要分为酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是用大豆为原料经发酵制成，口感较稳醇厚，因为酿造的工序不同分为生抽和老抽。
生抽
颜色比较透亮，质地较稀，但因味道比较咸，所以一般用来调味，比如炒菜或者凉拌菜的时候起到增加咸味和提鲜的作用。
老抽
颜色比较深，质地比较浓稠。因为颜色比较深很容易给食物上色，所以一般红烧等需要上色的菜时使用。
而配置酱油是在酿造酱油的基础上添加一些其他成分配制合成的，从2018年12月起将从《食品安全国家标准 酱油》标准中移除，不得再以“酱油”为食品名称，而且目前市面上也比较少，所以就不多说了。
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，
经特殊工艺制成的浓色酱油。
虽然老抽的颜色浓，
但是味道更淡一点，
还带一点甜味。
所以，生抽主要用来调味，
适合凉菜、炒菜。
老抽则多用于食物上色，
增色增香，
老抽与生抽
比如用于制作红烧肉、卤猪脚等。
首先，两者的制造工艺不同，生抽主要是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的。而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。
其次，颜色不同，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽的。再者，味道不同，生抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。而老抽经过提取后相对较咸，不会有甜的味道。
最后，烹饪时的用法不同，生抽一般用来调味，炒菜和凉菜使用的比较多，既能让菜色看起来清新爽朗，又能增加菜的鲜味。做鱼的时候，如果鱼腥味比较大可以用生抽去腥。而老抽一般用来给食品着色，用在需要上重色的菜系上，特别是肉类的卤菜、炖菜、红烧等。
头抽、生抽和老抽
/ 分别都是什么？/
同样是做酱油，南方和北方也不一样。
北方气温低，适合固态发酵，也就是古时候那种先做酱，再榨酱油的方法。而华南地区湿润炎热，适合稀态发酵，发酵好了以后抽提浸出液，第一次抽出来的叫头抽油，之后把原料拿去再次发酵第二次抽出来的就叫二抽油，第三次的就叫三抽油。
把头抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后直接吃的酱油，叫做生抽酱油，颜色浅、味道鲜，适合凉拌和炒菜。头抽油里含有的鲜味物质最多，所以头抽油比例越高的生抽酱油，品质就越好。
现在家庭里常用的味极鲜就是生抽
把抽油经过进一步加工浓缩厚的酱油，就叫老抽酱油，颜色深、味道咸、黏度大，适合给卤味、腊味菜肴上色用。
老抽常用来上色 |
除了生抽、老抽，还发展出了一些调制的酱油，比如广东的甜酱油，就是混合了生抽、老抽、糖等制成的，很是鲜美。