第1个回答 2020-11-02
可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
姜可嫩化牛肉
姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。
炖牛肉酥烂的技巧
要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。
PS:巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段
第2个回答 2020-11-02
炖牛肉，先放盐还是后放盐？顺序搞错了，难怪牛肉不入味还很柴
在各类鸡鸭鱼肉中，牛肉所占的地位非常高，深受人们的欢迎。尤其是相对于猪肉来讲，牛肉的口感和营养价值远超猪肉，更深得人心。
在秋冬季节，我们家最喜欢做的就是炖上一锅热气腾腾的牛肉，炖出来的牛肉汤汁浓郁、口感丰富且入味，浓浓的牛肉味让吃过的人们唇齿留香、意犹未尽，连小孩子一次都能吃上2碗饭。
不过在炖牛肉的时候，有一个问题深深困扰着我，为什么自己炖的牛肉这么不好吃呢？不入味不说，味道还发柴，跟饭店的相比简直差远了。
一直都做得不够好吃，还找不出到底是什么原因，导致后面都不怎么想做了。后来才知道，自己做不好的关键原因是放盐的顺序搞错了。
盐，虽然是一种极其普通的调料，但是用得好与坏，决定着菜品的口感。炖牛肉的时候，先放盐还是后放盐十分关键，大家都喜欢什么时候放盐呢？今天给大家来说说正确的做法，以后别再搞错了。
炖牛肉，先放盐还是后放盐？顺序搞错了，难怪牛肉不入味还很柴。
【西红柿炖牛肉】
材料：西红柿、牛腩、葱、食用油、生抽、老抽、盐、料酒
1、准备好食材，在西红柿的上方划一个口，然后往上面浇上一些开水烫一下，这样再把西红柿剥皮就很简单了，剥完皮之后再将西红柿切成小块。
2、牛肉事先放到一盆清水里浸泡，把大部分的血水泡出来，然后冲洗洗干净切块。牛肉块别切得太小了，等会焯水的时候可能会缩水。
3、冷水放牛肉和料酒焯水，焯过之后捞出冲洗干净。把葱切成段备用。
4、往锅里倒上食用油，把葱段爆香，然后放入西红柿，不停的翻炒，直至西红柿变成浓稠的汤汁。
5、这个时候我们往西红柿中加入开水，再放入牛肉，加上生抽和老抽，盖锅盖大火烧开。
6、之后转小火慢慢炖煮1小时，加上盐，最后再稍微炖上3分钟，收汁就行了。
炖牛肉的时候，什么时候放盐现在知道了吗？不仅是牛肉、猪肉、鸡肉等等，都需要最后放盐。学会这个小技巧之后，大家做一次尝尝味道吧。
烹饪小常识：
炖牛肉什么时候放盐？盐需要最后放，提前放会使牛肉口感变柴
第3个回答 2020-11-02
主料：
精牛肉500克
辅料：
香叶10克、八角10克、草果、桂皮、花椒粉12克、茴香8克、五香粉8克、生抽20克、老抽17克、料酒20克、糖适量、辣椒粉适量
首先选取牛肉，做牛肉干要选用的是牛肉的后腿，在选用牛肉后腿的时候，我们要选择一些新鲜有光泽的牛肉，红色要均匀，有一点稍暗，摸起来不粘手，也非常有弹性，质地比较鲜嫩一点的。
牛肉选好后，切成大块下冷水锅氽水备用，另锅倒入清水下牛肉，香料包（八角、草果、桂皮、香叶、姜葱、干辣椒节）采用白卤的方法把牛肉卤熟捞出凉凉待用。
卤好的牛肉切粗丝倒入油锅中炸，炸干水气牛肉条冒油即可捞出，锅留底油下姜葱爆香，下粗辣椒粉炒出红油、下少许清水、倒入牛肉干、花椒粉、调入味道鸡精、白糖、十三香、中小火翻炒至收干水份亮油撤入芝麻、香油即可出锅装盘。
注意事项：炒辣椒粉的时候全程小火，以免炒糊影响口感和色泽，加水的目的是使其牛肉干回软，以免发干发柴咬不动。
第4个回答 2020-11-02
在家煮牛肉的时候想要煮的不发柴不塞牙，今天就教你一招，按照这个方法来煮的话，做出的牛肉软烂好吃一点都不会塞牙，注意烹饪过程中的几个细节就可以了，说一下详细的烹饪步骤，喜欢吃牛肉的不妨按这个方法做来试试吧！
一，冷水入锅还是热水入锅？把牛肉清洗好了之后就开始放入锅里面煮了，注意煮牛肉的时候并不是开水下锅，要冷水下锅放入牛肉，这样在水温慢慢升高的过程中也慢慢的浸润到牛肉里面，让它有一个适应的过程，慢慢的加热去煮熟，这样更容易入味，更容易把牛肉煮的鲜香可口。
二，大快去煮。煮牛肉很少有把它切成小块放入锅中去煮的，因为牛肉的形状是不规则的，尤其是切小了之后，煮牛肉会让它的形状变非常不规则，所以这样在煮好了之后去吃会影响口感。不如直接大块放入锅中去煮，煮熟之后再切成小块去食用。
三，浸泡。煮熟的牛肉千万不要直接拿出来就吃，要把牛肉放在锅中继续浸泡两个小时，泡一段时间之后，能够使汤汁里面的滋味更加的浸入，这样做出来的牛肉汤底是非常好的，不管是煮面还是做汤，舀上一勺都非常的有滋味，而且加入这个过程之后也能够让牛肉泡制的更加软嫩，吃起来不会塞牙。
四，锅中倒入酒或醋。煮牛肉的时候，在锅里放上两勺白酒或者是醋，然后一起去炖煮，这样牛肉能够煮的更软烂，而且煮的时间要长一些，时间越长牛肉越软烂。
以上几个小技巧就是在煮牛肉的过程中需要注意的，如果能够做到的话，那么煮出来的牛肉是软烂好吃，非常入味的，在吃的过程中一点都不塞牙，不费劲就能够轻松的把牛肉嚼碎。
第5个回答 2020-11-02
牛肉要想做出的牛肉又嫩又好吃，其实方法多种多样。饭店里一般都是加入嫩肉粉或者小苏打，加入这些食品添加剂后可以破坏牛肉的纤维组成，这样做出的牛肉比较的细嫩。
新鲜的牛肉提前用清水洗去血沫，切成大小均匀的块或者片，按照你所要烹饪的菜品去切。
牛肉里加入调味料，蚝油、生抽、鸡精、鸡蛋清……这些都是做牛肉所能用到的。下面就是牛肉做出来比较嫩最关键的一步，放多次将清水放入牛肉里，快速的搅打，让牛肉充分的吸足水分，这样做出的牛肉才更嫩更好吃。
给牛肉打水的时候，不要一次性把水放入牛肉里，要分多次将水分打入牛肉。打足水分的牛肉再放入一点淀粉，这样在烹饪牛肉的时候，可以把牛肉里的水分锁住。
只要大家掌握了这个窍门，一样能将牛肉做的又嫩又好吃。