我是刚开始做铁板鱿鱼，我想问一下这方面的师傅，为什么我做的鱿鱼上铁板烤一下就变的很小，卖相很不好

Question

鱿鱼缩水的现象，是鱿鱼本身的问题还是其他什么方面的原因，如果是鱿鱼不新鲜，怎么样挑选新鲜的，如果不是鱿鱼本身的问题，那么有什么解决办法吗？做铁板鱿鱼的时候，鱿鱼的那层膜要不要撕掉，可以吃吗？我之前是撕掉的，觉得卫生，不过，鱿鱼变小会跟这个有关系吗？还有，我做出来的鱿鱼，味道不过鲜，吃起来没有什么嚼劲，请大侠们帮帮忙，小弟挺急的！
顺便问问，我现在在义乌，请问哪里可以买到新鲜的鱿鱼

Answer 1

　　一、所需用具：
　　铁板一块3～5毫米厚，直径为30cm左右的圆铁板，表面光滑、平整，可以在铁板边缘焊两个把手，以方便操作炉具(三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方便操作，也可使用液化气)，铁铲一把，毛刷一把。
　　二、选料：
　　鱿鱼应选择质量较好，无腐烂、外观完整，颜色新鲜的鱿鱼为好。
　　三、配方：(以2公斤鱿鱼为例)
　　五香粉40g、孜然粉30g、辣椒粉适量、花椒粉适量、味精25g、精盐15g、超级鲜味王2g、生姜20g、蒜泥20g、白糖3g、料酒适量、淀粉80g、洋葱
　　100g。
　　四、腌制：
　　将鱿鱼分割成长3～5厘米、宽1．5cm左右、厚0．8cm左右的长方形小条，放入上述原料搅拌均匀，腌制20分钟左右。
　　五、穿串：
　　用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入。
　　六、烤制
　　将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油，将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼表面撤匕适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层飘香酱后即可食用。
　　七、飘香酱的调制
　　1．配料：泡椒500g、芝麻酱150g、花生酱200g、辣椒油40g、大蒜仁100g、花椒粉30g、味精80g、超级鲜味王lOg、鸡精100g、白糖20g、精盐40g。
　　2．先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。
　　3．用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。 ’
　　4．把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果成了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱。
　　以上培训资料配套 制作视频请见:

Answer 2

鱿鱼放铁板上用水清洗，切记不要用热水清洗，水太烫了会把鱿鱼变小。中间有大概三到四根刺要剔除，洗净后放在铁板上稍微烤一下水份，然后切成块状，放油、洋葱等辅料一起翻炒，熟了之后放点胡椒粉、鸡精、葱和白芝麻。追问

谢谢你

追答

不客气！

Answer 3

一般做鱿鱼不要把层膜死掉 用清水洗干净就好 你把层膜死掉肯定是要缩小的 吃的时候也就没嚼劲了