公鸡中的脂肪含量较少，瘦肉多，鸡油少，炖出的鸡汤不够亮，也不够香；
母鸡中的脂肪含量较多，脂肪熔点低，炖出的鸡汤更诱人，也更好喝。因此，炖鸡汤时，还是优选母鸡，特别是老母鸡比较好。
还没下过蛋的小母鸡，这时候的母鸡脂肪含量较少，鸡油相对也少，因此炖出的鸡汤吃起来味道自然不够浓郁，比较清淡一些；还有一类是下过蛋、并且饲养较长时间的老母鸡，这时候的母鸡肉质虽然有些粗糙，但是脂肪含量多，炖汤时能炖出很多鸡油，吃起来自然也更香。
此外，母鸡还有一个特点，就是脂肪熔点比较低，在炖汤的时候，鸡油能够更充分地炖出来，因此鸡汤自然喝起来更鲜美，口感也更浓，并且因为鸡油的原因，汤色会呈现出诱人的亮黄色，看着就很有食欲。
母鸡自身的特点决定了其更适合炖鸡汤，炖鸡汤的时候优选鸡油含量多的老母鸡。
此外，传统观点认为，公鸡属于阳性食材，性子较烈，吃多了容易“上火”；而母鸡属于阴性食材，相对更温和一些，适合的人群也更广，因此常用来炖鸡汤。
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