第1个回答 2021-03-20
实际上是巧克力厂家最头疼的问题之一。虽然还能食用,但白霜既影响了外观,也影响了口感。因为白霜的存在,巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的时间内。 大部分人不知道,巧克力的白霜分为两大类,这两大类白霜的形成机制完全不同。其中一种叫脂霜(Fat Bloom),另一种叫糖霜(Sugar bloom)。 顾名思义,糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如,把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温,就比较容易出现这种问题。 因为在这种情况下,空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集,成为一滴一滴的小水滴。那些水分就会把巧克力中的白砂糖溶解出来,当水分蒸发后,白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了升温,还有一种情况会导致糖霜的形成,那就是将巧克力置于非常潮湿的环境下。这样也会促进小水滴的形成。 比起糖霜,脂霜更加常见,对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。对于它的形成过程,学术界有两个比较成熟的理论。 第一个理论是相分离理论。这个理论认为那些巧克力中存在的少量“低熔点可可脂”是导致脂霜的罪魁祸首。 我们知道,金刚石和石墨是碳的两种不同的结晶状态。可可脂也会有不同的结晶状态——它比较厉害,总共有 6 种。每种结晶状态都对应不同的熔点。比如结晶 I 的熔点只有 17℃,在室温的时候已经是液态了。而结晶 VI 的熔点达到了 36℃,就算到达了舌尖也不一定能融化。吃起来“味同嚼蜡”。我们最希望的是,巧克力中所有可可脂都处于结晶 V 的状态。这种结晶熔点是 34℃,刚好在室温时是固态,在舌尖时又可以曼妙地融化,这就是一块完美的巧克力了。 当然,现实世界不可能这么完美。在保存温度比较高的情况下,那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大,挤占更多空间,而脂肪周围的其他物质还是固体。于是,这些脂肪就会从晶体间的空隙中被“挤压”到巧克力表面来,在表面结晶形成脂霜。 但是,就算巧克力一直低温储存,时间足够长的情况下,也会出现脂霜,相分离理论就无法解释了。这时就需要用到另一个理论:多晶转变理论。 多晶转变理论认为,味同嚼蜡的结晶 VI 才是最稳定的。可可脂的其它结晶类型(包括完美的 V 型)终究会慢慢向结晶 VI 进行转化,在转化之后就会形成白霜。换句话说,虽然调温之后可以获得完美的巧克力,但是结了白霜的巧克力才是“最稳定的巧克力”。
第2个回答 2021-03-20
巧克力放久了会起霜,分为糖霜和脂霜。起霜的原因大致是因为脂肪晶形的变构,油脂的迁移,原料间的斗争,因为有的商家会用代可可脂,可可脂和代可可脂的相容性差,就会使之发生重结晶。起霜就是外表不好看,但是不妨碍食用。巧克力上面这层类似霜的薄膜叫做“起霜”,在一定的条件下,它会产生这种效果,属于自然现象,还可以细分为两种情况,一种是“油脂霜”,另一种是“糖霜”。我们先来说一说有脂霜,当巧克力内的可可脂或其他油脂浮于巧克力表面时,就会加快这种霜的形成,对于食用没什么影响,直接吃就好了。接下来再来说说糖霜,糖霜是糖分蒸发之后再结晶所形成的,想要检测是有脂霜还是糖霜也很简单,我们先知道可可脂的熔点是34度,然后创造出这个温度,达到条件后,用手再去触碰一下表面有白霜的巧克力,如果白霜能融化就说明是油脂霜,反之则是糖霜。这两种霜都是十分安全的,是可以食用的,不过巧克力的口味可能就没有刚拿到手的时候好吃了吧。所以请不要把巧克力长久放置,会影响巧克力的口感,建议将巧克力放在干燥、温度在16度左右的地方,也不要太潮湿冰冷,否则一样是会影响口感的。
第3个回答 2021-03-20
一般来讲,巧克力出现白霜分为两种,一种叫“脂霜”,主要是因为巧克力本身可可脂含量较高,由于可可脂熔点较低,所以会导致融化,而融化后体积变大,但周围其它物质还是固体,所以可可脂会从晶体空隙中挤压到巧克力表面形成脂霜。而另一种叫“糖霜”,主要原因是巧克力中糖含量过多,巧克力在短时间内接触的温度变化太大,表层空气凝结成水珠,而这些水珠会将巧克力中的白砂糖溶解出来,随后水分蒸发就留下了糖,这就是所谓的糖霜。
第4个回答 2021-03-20
巧克力放久,表面起白霜原因:因为在这种情况下,空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集,成为一滴一滴的小水滴,就像清晨的露珠一样。那些水分就会把巧克力中的白砂糖溶解出来,当水分蒸发后,白花花的糖就留在巧克力表面啦。
除了升温,还有一种情况会导致糖霜的形成,那就是将巧克力置于非常潮湿的环境下。这样也会促进小水滴的形成。
比起糖霜,脂霜(Fat bloom)更加常见,对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。对于它的形成过程,学术界有 2 个比较成熟的理论。
在讲述这些理论之前,我们有必要了解一下巧克力的调温(Tempering)。
在甜点大师制作巧克力的时候,经常看到大师会把巧克力浆放到大理石板上,用刮铲不停翻拌。
大理石台调温法:手工巧克力常用方法
他这么做当然不(只)是为了耍帅,而是在进行调温操作。只有经过调温的巧克力才能保证保存时间,保证爽滑和入口即化的口感。
那么,到底啥是调温呢?
我们知道,金刚石和石墨是碳的 2 种不同的结晶形态。可可脂也会有不同的结晶状态——它比较厉害,总共有 6 种。
可可脂的 6 种结晶状态以及对应的熔点
每种结晶状态都对应不同的熔点。比如结晶 I 的熔点只有 17℃,在室温的时候已经是液态了。而结晶 VI 的熔点达到了 36℃,就算到达了舌尖也不一定能融化。吃起来「味同嚼蜡」。
我们最希望的是,巧克力中所有可可脂都处于结晶 V 的状态。这种结晶熔点是 34℃,刚好在室温时是固态,在舌尖时又可以曼妙地融化。这就是一块「完美」的巧克力了。
调温过程包括 升温融化-冷却-回温-再冷却 四个过程
当然,现实世界不可能这么完美。我们进行「调温」操作,就是为了确保大部分的可可脂都处于结晶 V 的状态,但是总会有一些「漏网之鱼」处于其他结晶状态。
第5个回答 2021-03-20
巧克力中含有可可脂,可可脂天热分解,天冷重新凝结造成的发白现象,不是质量问题,但影响口感。
可可脂对温度非常敏感。当巧克力长期保存在22℃以上,其中的部分可可脂会熔化并渗出到巧克力表面。当温度下降时,油脂在巧克力表面重新结晶,形成较大的晶体,并呈现出花白的斑, 好像一层白霜。
所以,巧克力需要存放在温度≤22℃,相对湿度≤55%,清凉、干爽、清洁的室温阴凉处,避免阳光直接照射,远离水和其它异味。当气温低于220C时,只要储存在阴凉通风的地方即可。夏天温度过高时,可将巧克力放在冰箱的冷藏室,不要放在冷冻室。刚从冰箱取出的巧克力最好等它恢复到常温再食用,这样可以使巧克力香醇的味道充分散发出来。
巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美,而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用,也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人节,它更是表达爱情少不了的主角。巧克力体积小,发热多,味甜可口。
研究发现,巧克力中含有红葡萄酒中所含有的抗氧化物。朱古力就是巧克力,都是chocolate的音译,有很多人混淆。
如何防止巧克力变白
巧克力表面发白
采用适当的调温过程及贮藏温度:巧克力生产过程应该采取合适的调温方法,并保证储藏巧克力制品的环境温度尽量稳定。通过恰当调温,增加稳定晶型存在的比例,更多晶粒以规则的排列形成晶格结构,由相邻晶粒以相反的位置堆积形成晶格分布于整个脂肪系统,被假设形成了一个网络结构,作为一个阻碍去抑制晶粒的迁移和再结晶,对延缓起霜花有一定作用。巧克力制品贮藏温度过高或者波动较大,巧克力液体脂肪易迁移到制品表面形成霜花,如果制品表面破损或有指印,在高温情况下更易起霜。