第1个回答 2021-03-20
巧克力表面出现“白霜”，从专业名词上来讲叫“可可脂析出”。这种现象出现是由于巧克力存储不当，温度变化影响所导致的。由于可可脂的熔点只有22度，差不多是高于手的温度，低于口腔的温度，所以也就有了“只溶在口，不溶在手”的说法。一般来讲，出现白霜分为两种，一种叫“脂霜”，主要是因为巧克力本身可可脂含量较高，由于可可脂熔点较低，所以会导致融化，而融化后体积变大，但周围其它物质还是固体，所以可可脂会从晶体空隙中挤压到巧克力表面形成脂霜。而另一种叫“糖霜”，主要原因是巧克力中糖含量过多，巧克力在短时间内接触的温度变化太大，表层空气凝结成水珠，而这些水珠会将巧克力中的白砂糖溶解出来，随后水分蒸发就留下了糖，这就是所谓的糖霜。但这两种其实对巧克力本身来讲，影响不大，只要在保质期内，出现了白霜巧克力依然是可以食用的。
第2个回答 2021-03-20
大部分人不知道，巧克力的白霜分为两大类，这两大类白霜的形成机制完全不同。其中一种叫脂霜(Fat Bloom)，另一种叫糖霜(Sugar bloom)。
顾名思义，糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温，就比较容易出现这种问题。
因为在这种情况下，空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集，成为一滴一滴的小水滴。那些水分就会把巧克力中的白砂糖溶解出来，当水分蒸发后，白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了升温，还有一种情况会导致糖霜的形成，那就是将巧克力置于非常潮湿的环境下。这样也会促进小水滴的形成。
比起糖霜，脂霜更加常见，对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。对于它的形成过程，学术界有两个比较成熟的理论。
第一个理论是相分离理论。这个理论认为那些巧克力中存在的少量“低熔点可可脂”是导致脂霜的罪魁祸首。
我们知道，金刚石和石墨是碳的两种不同的结晶状态。可可脂也会有不同的结晶状态——它比较厉害，总共有 6 种。每种结晶状态都对应不同的熔点。比如结晶 I 的熔点只有 17℃，在室温的时候已经是液态了。而结晶 VI 的熔点达到了 36℃，就算到达了舌尖也不一定能融化。吃起来“味同嚼蜡”。我们最希望的是，巧克力中所有可可脂都处于结晶 V 的状态。这种结晶熔点是 34℃，刚好在室温时是固态，在舌尖时又可以曼妙地融化，这就是一块完美的巧克力了。
当然，现实世界不可能这么完美。在保存温度比较高的情况下，那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大，挤占更多空间，而脂肪周围的其他物质还是固体。于是，这些脂肪就会从晶体间的空隙中被“挤压”到巧克力表面来，在表面结晶形成脂霜。
但是，就算巧克力一直低温储存，时间足够长的情况下，也会出现脂霜，相分离理论就无法解释了。这时就需要用到另一个理论：多晶转变理论。
多晶转变理论认为，味同嚼蜡的结晶 VI 才是最稳定的。可可脂的其它结晶类型(包括完美的 V 型)终究会慢慢向结晶 VI 进行转化，在转化之后就会形成白霜。换句话说，虽然调温之后可以获得完美的巧克力，但是结了白霜的巧克力才是“最稳定的巧克力”
顾名思义，糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温，就比较容易出现这种问题。
因为在这种情况下，空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集，成为一滴一滴的小水滴。那些水分就会把巧克力中的白砂糖溶解出来，当水分蒸发后，白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了升温，还有一种情况会导致糖霜的形成，那就是将巧克力置于非常潮湿的环境下。这样也会促进小水滴的形成。
比起糖霜，脂霜更加常见，对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。对于它的形成过程，学术界有两个比较成熟的理论。
第一个理论是相分离理论。这个理论认为那些巧克力中存在的少量“低熔点可可脂”是导致脂霜的罪魁祸首。
我们知道，金刚石和石墨是碳的两种不同的结晶状态。可可脂也会有不同的结晶状态——它比较厉害，总共有 6 种。每种结晶状态都对应不同的熔点。比如结晶 I 的熔点只有 17℃，在室温的时候已经是液态了。而结晶 VI 的熔点达到了 36℃，就算到达了舌尖也不一定能融化。吃起来“味同嚼蜡”。我们最希望的是，巧克力中所有可可脂都处于结晶 V 的状态。这种结晶熔点是 34℃，刚好在室温时是固态，在舌尖时又可以曼妙地融化，这就是一块完美的巧克力了。
当然，现实世界不可能这么完美。在保存温度比较高的情况下，那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大，挤占更多空间，而脂肪周围的其他物质还是固体。于是，这些脂肪就会从晶体间的空隙中被“挤压”到巧克力表面来，在表面结晶形成脂霜。
但是，就算巧克力一直低温储存，时间足够长的情况下，也会出现脂霜，相分离理论就无法解释了。这时就需要用到另一个理论：多晶转变理论。
多晶转变理论认为，味同嚼蜡的结晶 VI 才是最稳定的。可可脂的其它结晶类型(包括完美的 V 型)终究会慢慢向结晶 VI 进行转化，在转化之后就会形成白霜。换句话说，虽然调温之后可以获得完美的巧克力，但是结了白霜的巧克力才是“最稳定的巧克力”
第3个回答 2021-03-20
巧克力当中含有非常丰富的可可脂，可可脂在气温变高的时候就会分解。这个时候再把放在冰箱当中冰箱里的温度很低，就会使出现分解的可可脂重新凝固起来。所以这个时候我们看到巧克力表面发白，这些物质就是重新凝固起来的可可脂。所以这并不是巧克力的质量出现了问题，也不是巧克力变质发霉了，但是如果巧克力放置的时间过长，就会产生霉菌长出白毛和绿毛，这样的巧克力就不能再吃了，以免造成身体不适。
第4个回答 2021-03-20
巧克力表面出现“白霜”，从专业名词上来讲叫“可可脂析出”。这种现象出现是由于巧克力存储不当，温度变化影响所导致的。由于可可脂的熔点只有22度，差不多是高于手的温度，低于口腔的温度，所以也就有了“只溶在口，不溶在手”的说法。一般来讲，出现白霜分为两种，一种叫“脂霜”，主要是因为巧克力本身可可脂含量较高，由于可可脂熔点较低，所以会导致融化，而融化后体积变大，但周围其它物质还是固体，所以可可脂会从晶体空隙中挤压到巧克力表面形成脂霜。而另一种叫“糖霜”，主要原因是巧克力中糖含量过多，巧克力在短时间内接触的温度变化太大，表层空气凝结成水珠，而这些水珠会将巧克力中的白砂糖溶解出来，随后水分蒸发就留下了糖，这就是所谓的糖霜。但这两种其实对巧克力本身来讲，影响不大，只要在保质期内，出现了白霜巧克力依然是可以食用的。
第5个回答 2021-03-20
首先先来解释一下这层“白霜”是怎么回事。“白霜”是许多巧克力制造厂都会遇到的问题，也有一个浪漫的说法叫做“开花”现象。听起来浪漫，但对巧克力商来说这是最让他们头痛的问题之一。因为“白霜”的缘故，巧克力的最佳食用时间也被限制在了很短的一段时间内。而“白霜”也分为两种，一种叫“脂霜”，另一种叫“糖霜”。顾名思义，“脂霜”就是指可可脂含量较高的巧克力，在温度比较高的环境下，低熔点的可可脂会融化，融化后体积会变大也会占据越来越大的空间，但是脂肪周围的其他物质却还是固体。这些脂肪会从晶体之间的空隙中挤压到巧克力的表面，从而形成脂霜。
而“糖霜”就是代表巧克力中的大部分成分是糖，通常是因为巧克力在短时间内经过了剧烈的升温而导致的。比如将放入冰箱冷藏的巧克力直接拿到了室温的环境下，空气中的水分会在冷的巧克力表面形成凝结变成一滴一滴的小水珠，这些水分就会将巧克力中的白砂糖溶解出来，当水分蒸发完的时候，糖分就会留在表面形成糖霜的情况。
跟脂霜相比较，糖霜算是对于巧克力品质威胁性较小的现象。
巧克力的保存方法
巧克力的水活度很小很小，这种环境下的微生物是很难生存的，换句话说，巧克力难以被微生物侵占，但不代表就可以掉以轻心。如果没有按照正确的方法保存巧克力，结霜并不是最大的问题，而是会严重影响到身体健康，从而导致食品安全问题。
一般的巧克力保质期在3个月到1年左右，除了添加过大量奶油等水分含量较高配料的巧克力，比如生巧克力和松露巧克力，这种巧克力水分多容易受到微生物的侵染，所以建议密封冷藏保存，但在2星期内尽快食用完，以免危害到身体健康和巧克力的口感。
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而“糖霜”就是代表巧克力中的大部分成分是糖，通常是因为巧克力在短时间内经过了剧烈的升温而导致的。比如将放入冰箱冷藏的巧克力直接拿到了室温的环境下，空气中的水分会在冷的巧克力表面形成凝结变成一滴一滴的小水珠，这些水分就会将巧克力中的白砂糖溶解出来，当水分蒸发完的时候，糖分就会留在表面形成糖霜的情况。
跟脂霜相比较，糖霜算是对于巧克力品质威胁性较小的现象。
巧克力的保存方法
巧克力的水活度很小很小，这种环境下的微生物是很难生存的，换句话说，巧克力难以被微生物侵占，但不代表就可以掉以轻心。如果没有按照正确的方法保存巧克力，结霜并不是最大的问题，而是会严重影响到身体健康，从而导致食品安全问题。
一般的巧克力保质期在3个月到1年左右，除了添加过大量奶油等水分含量较高配料的巧克力，比如生巧克力和松露巧克力，这种巧克力水分多容易受到微生物的侵染，所以建议密封冷藏保存，但在2星期内尽快食用完，以免危害到身体健康和巧克力的口感。
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