炖肉为什么用小火？

Question

如题所述

Answer 1

小火炖肉，香味醇厚，四溢飘散，诱人食欲；旺火炖肉，入口油腻，肉味淡薄。
这是由于肉中可溶性肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物质，在小火炖煮时可得到充分溶解；旺火炖煮时，这些醇香物质将会受到蛋白质的封闭，不能很好溢散。蛋白质之所以能起封闭作用，是因为高温能使蛋白质变性，不溶于水所致。

Answer 2

有生活经验的人们都知道：急火鱼，慢火肉。小火炖肉才能软糯香烂，大火炖肉是不会有这个效果的。

Answer 3

小伙可以保证水分瞬间蒸发，炖出的肉烂而不才，口感好。