第1个回答 2020-09-23
经典徽菜4款,地方风味突出!
徽州葛子
葛粉是难得的天然绿色有机食品,在民间称为“长寿粉”,葛粉圆子是地道的徽州代表菜,用粽叶装盘清香味更加突出。
砧板 将A料(火腿30克,香菇20克,五城茶干、鲜冬笋各15克,姜5克)分别切小粒。
炉头 1.锅内入菜子油20克烧热,下入A料炒香,倒出。2.将葛粉300克、清水1千克加生抽、鸡粉各5克,老抽2克,盐、白糖各3克,加A料略微搅拌至调料融化。3.锅内入菜子油100克烧热,下入拌匀的葛根粉,小火加热并用炒勺不停搅动,防止结底,炒至葛粉全部透明化,说明葛粉已经炒熟,倒出。4.取一小块炒好的葛粉做成圆饼状,像挤鱼丸一样挤出直径4厘米左右的圆子。5.粽叶剪成长约10厘米的段,对折成筒状,用牙签在接口处穿起来,将圆子放在粽叶筒上,装盘放入蒸锅蒸10分钟即可出菜。
刚炒好的葛粉比较烫,建议手上可以带一副纱手套,外面再套上一次性手套,操作起来不会那么烫手,圆子上桌前刷点葱油更亮,有食欲。
洪洞蒸饭
洪洞蒸饭又名软米饭,我们当地红白喜事必备的菜品,是将黄软米、大枣、芸豆蒸熟后,一起搅拌而成,软嫩香甜,是来洪洞必品的美食之一。
砧板 黄软米6.5千克洗净泡水2小时;红芸豆1250克泡软。
蒸箱 软米泡好放入蒸盘摊平,干红枣1500克、泡好的芸豆、白糖500克均匀撒上,加水至刚好淹没原料,上气蒸3小时,趁热倒入大桶内搅拌均匀(必须趁热搅拌,凉了就搅不动了),自然放凉,550克为一份分好,冷冻保存,上菜时,解冻后再用油锅煎热,装盘撒白糖10克即可。
地三鲜烩玉米粉
这是一款菜点结合的菜品,将下饭的地三鲜和金丝面搭配,经过高压锅上气压制,口感软糯,酱香浓郁,装盘充实,客人也觉得实惠。
砧板 五花肉50克切片;净豆角、土豆、南瓜各100克切1厘米见方的丁。
炉头 1.锅内入熟猪油10克烧热,下八角10克炒香,下五花肉、葱花20克炒香,加老抽10克微炒,下入豆角、土豆、南瓜、鲜香菇块50克、金丝面250克,翻炒均匀,加水1千克烧开,加盐10克、鸡粉8克调味,放入高压锅内上气压2分钟,大火收汁,起锅装盘,撒葱花2克即可。
咸肫毛豆米
选料带衣毛豆米味道更鲜美,豆米焯水后冲凉可保持原有的绿意,加清汤蒸制保留食材鲜味,再搭配上咸肫独特的腊香味,深受当地食客青睐。
砧板 风干咸鸭肫5个洗净切成0.2厘米厚的片;新鲜带衣毛豆去皮。
炉头 1.水烧开,下入毛豆米400克飞水,捞出冲凉。2.取稍微深一点的窝盘,依次放入毛豆米、咸肫、小葱段5段、小姜片3片、熟猪油10克,加清汤至没过原料,加盐3克、鸡精5克,上蒸锅蒸制15分钟,取出撒胡萝卜丝、葱丝各5克,香菜2克即可