巧克力上面这层类似霜的薄膜叫做“起霜”，在一定的条件下，它会产生这种效果，属于自然现象，还可以细分为两种情况，一种是“油脂霜”，另一种是“糖霜”。我们先来说一说有脂霜，当巧克力内的可可脂或其他油脂浮于巧克力表面时，就会加快这种霜的形成，对于食用没什么影响，直接吃就好了。
接下来再来说说糖霜，糖霜是糖分蒸发之后再结晶所形成的，想要检测是有脂霜还是糖霜也很简单，我们先知道可可脂的熔点是34度，然后创造出这个温度，达到条件后，用手再去触碰一下表面有白霜的巧克力，如果白霜能融化就说明是油脂霜，反之则是糖霜。
这两种霜都是十分安全的，是可以食用的，不过巧克力的口味可能就没有刚拿到手的时候好吃了吧。所以请不要把巧克力长久放置，会影响巧克力的口感，建议将巧克力放在干燥、温度在16度左右的地方，也不要太潮湿冰冷，否则一样是会影响口感的。
巧克力外面出现一层白色的，是可以吃的，但是前提是巧克力是在保质期内的才可以。
因为巧克力在低温的环境中，里面的可可脂等脂肪以及糖分会反生结晶的现象，温度一变化之后，溶化就析出了表面，而形成了现在表面的白色物质，这种是一种正常的现象，是可以食用的，并没有有害物质。
长了白色物质的巧克力虽然还能吃，但是其醇厚浓香味道会有所减弱，所以建议在保存巧克力的时候，一定要注意不要控制好保存环境的温度
巧克力发白和霉掉区分
外观
巧克力发白是因为巧克力中的糖分和脂肪析出来了，所以浮在表面的是一种雾状或者粉末状的白色物质，但是发霉的巧克力则是因为霉菌生长繁殖而到导致的，所以其表面是霉菌等物质，而且还有可能会有着不同的颜色。
气味
巧克力发白之后还是具有巧克力本身的醇厚香气，只是稍有降低而已，并没有异味。但是若是发霉的巧克力的话，由于霉菌的生长繁殖作用，巧克力会产生一种霉味、酒味、臭味等异味。
巧克力起脂霜的原因大致分为以下三种：
（1）脂肪晶型的“变构”：巧克力的主要成分是可可脂，而可可脂有形态各异的六个“兄弟姐妹”，其中五弟(Ⅴ型)最稳定，是人们所期望的结构，他能使巧克力涂层具有光泽的外观。而幺弟(VI型)比五弟(V型)的熔点高，在储藏的时候五弟会变成幺弟，从而导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”，这就是传说中的“脂霜”。
（2）油脂的“迁徙”：18℃时油脂迁移的速度很慢且未起霜；但在 30℃时油脂迁移速度很快并迅速起白霜。而且研究发现不同温度下发生迁移的油脂组分不同。
（3）原料间的“斗争”：有些商家会用代可可脂，可可脂和代可可脂的相容性差，使之发生重结晶，从而形成更大的结晶体游到了巧克力表面,这些长而尖针状物最终引致白色混浊如霜。
巧克力长时间冷藏从冰箱拿出来后表面糖霜和脂霜都会生成，糖霜是因为巧克力从冰箱拿出来以后，表面的冷空气降温形成的水分使巧克力中的糖分析出，从而形成糖霜。脂霜是因为温度改变从巧克力中游离出来的可可脂和可可油。
其实，「白霜」问题是巧克力工业界最常遇到的现象。它在英语中有一个专业而浪漫的词汇，Chocolate Blooming，翻译成中文就是巧克力的「开花」现象。
但这实际上是巧克力厂家最头疼的问题之一。白霜既影响了外观，也影响了口感。因为白霜的存在，巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的时间段内。
大部分人不知道，巧克力的白霜分为两大类，这两大类白霜的形成机制完全不同。其中一种叫脂霜（Fat Bloom），另一种叫糖霜（Sugar bloom）。
顾名思义，糖霜（Sugar bloom）的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温，就比较容易出现这种问题。
顾名思义，糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温，就比较容易出现这种问题。因为在这种情况下，空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集，成为一滴一滴的小水滴。那些水分就会把巧克力中的白砂糖溶解出来，当水分蒸发后，白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了升温，还有一种情况会导致糖霜的形成，那就是将巧克力置于非常潮湿的环境下。这样也会促进小水滴的形成。 比起糖霜，脂霜更加常见，对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。对于它的形成过程，学术界有两个比较成熟的理论。第一个理论是相分离理论。这个理论认为那些巧克力中存在的少量“低熔点可可脂”是导致脂霜的罪魁祸首。我们知道，金刚石和石墨是碳的两种不同的结晶状态。可可脂也会有不同的结晶状态——它比较厉害，总共有 6 种。每种结晶状态都对应不同的熔点。比如结晶 I 的熔点只有 17℃，在室温的时候已经是液态了。而结晶 VI 的熔点达到了 36℃，就算到达了舌尖也不一定能融化。吃起来“味同嚼蜡”。我们最希望的是，巧克力中所有可可脂都处于结晶 V 的状态。这种结晶熔点是 34℃，刚好在室温时是固态，在舌尖时又可以曼妙地融化，这就是一块完美的巧克力了。当然，现实世界不可能这么完美。在保存温度比较高的情况下，那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大，挤占更多空间，而脂肪周围的其他物质还是固体。于是，这些脂肪就会从晶体间的空隙中被“挤压”到巧克力表面来，在表面结晶形成脂霜。但是，就算巧克力一直低温储存，时间足够长的情况下，也会出现脂霜，相分离理论就无法解释了。这时就需要用到另一个理论：多晶转变理论。多晶转变理论认为，味同嚼蜡的结晶 VI 才是最稳定的。可可脂的其它结晶类型(包括完美的 V 型)终究会慢慢向结晶 VI 进行转化，在转化之后就会形成白霜。换句话说，虽然调温之后可以获得完美的巧克力，但是结了白霜的巧克力才是“最稳定的巧克力”。
