怎样蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼？

Question

如题所述

Answer 1

要想是清蒸鲈鱼没有腥味，首先第1点买鲈鱼就要买那种野生的，而不要买家养的，要吃这种野生饲料长大的，而不是吃那种化肥长大的人工智能啊，这是第1点，第2点鲈鱼一定要把内部的肚子内脏处理干净，那些鱼的黑皮要处理干净，如线如常都要洗干净，这些都是细微的来源，然后清蒸的时候加点料酒就可以了。

Answer 2

这里主要是料酒的作用。具体方法如下：
食材准备：
新鲜鲈鱼，洋葱，小葱，姜，香菜根，胡椒粉，葱油，盐，蒸鱼豉油，花生油
准备工作：
小葱葱白部分切段，姜切丝，准备香菜根。
香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡（会出水，稀释盐味，又非常香）。
1、处理鱼：
鱼鳃，鱼腹部黑膜，鱼身粘液刮干净.
从背部脊骨处纵向开一刀（鱼鳞一定要仔细清理，有的会在背部和鱼鳍下留下几片细鳞，不仅吃到了败兴，而且会留下腥味）。
2、腌制：
少许薄盐，胡椒粉，葱油，料酒，青葱段，姜丝抹匀放5分钟。
放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上（无论蒸还是腌，鱼本身水分都会从上往下渗透，开口大的一面重量多，这样做加快渗透，排除的腥水也多）。
开口大的一面朝下趴着放的意思就是如下图：
3、蒸：
把小葱葱白铺放在鱼盘底部，形成蒸气对流，放上鱼，把刚才腌制用的葱姜均匀地码放在鱼身上，放入提前烧开水的蒸锅里。
4、时间：
分为实蒸和虚蒸，实就是开火，虚就是关火，让笼里温度自然下降。
以500g为例，实蒸必须够4分钟，虚蒸2分钟，即上气蒸4分钟后，再关火蒸2分钟。
鱼每增加200g，虚实各加30秒，或者用透明的锅盖，看到鱼爆皮后1分钟出锅，2斤以内这样，再大的我也很少做，实际操作过程中，还要考虑鱼盘的材质，大小，受热面积，传热速度，酌情加减时间，弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。
4、调味：
取出来，盘底积水一定要倒干净。
拿筷子挑出所有已经用过的葱姜，铺上新的葱姜丝。
顺序是葱丝在下，姜丝在上均匀的铺在鱼身上，花生油烧冒青烟泼在上面，然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底。
切不可直接淋在鱼肉上，先泼油再浇汁，顺序不可弄反，因为油的密度小，后泼油，会厚厚的一层飘在浇汁上，蘸着吃太腻，再一个原因，先泼油，会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层，免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。
再补充一点。蒸鱼豉油不要淋在鱼身上，而是要顺着盘子淋在盘子里，避免鱼肉因为过早接触酱汁失水变老，吃的时候再去蘸酱汁就好了。
再说吃，最好的状态就是骨红肉白，筷子一拨就是蒜瓣肉，鱼身上鱼腩最好，柔若无骨，入口即化，鱼尾次之，肉质紧密细嫩。
广东人吃这个鱼夹着葱姜丝和鱼肉一起吃。
北方人基本只吃肉，但我请教的厨师，他做这道菜的时候还用了红椒切丝，青葱段压平切丝泡水，达到葱丝蜷曲的效果，成菜很美。

Answer 3

原料：鲈鱼一条，葱姜适量，蒸鱼豉油，盐少许，鱼露少许,料酒 少许
清蒸鲈鱼的家常做法
1、将葱姜一部分切丝，一部分切成片或段
2、将鱼收拾干净，刮掉鱼鳞，将鱼肚剪开，去掉所有的内脏，将鱼头部的鱼鳃和牙齿也去掉
3、将鱼置于案板上，在身体两面都斜切几刀，这样比较容易入味
4、在鱼肚内塞点葱段和姜片
5、鱼身表面抹一点盐和料酒
6、盘子底部撒一层葱姜丝
7、将鱼放入盘中，倒入少许鱼露和蒸鱼豉油，表面撒一层葱丝
8、锅中放水，烧开
9、将鱼连盘一起放入蒸屉
10、中火蒸6-7分钟，不掀盖继续闷5分钟左右
11、将蒸鱼豉油、少许鱼露加少量水兑好烧开
12、将蒸鱼中渗出的水倒掉
13、鱼趁热在表面撒上一层葱丝，将熬好的蒸鱼豉油汁倒入即可。

Answer 4

酒店的鲈鱼蒸出来没有腥味是有原因的！
第一：杀鱼的时候一定要把鱼的血放干净！在鱼的尾巴切个小口让他流干净血！
第二：一定要把肚子的杂质去除干净！
第三：姜葱最重要的，放在鱼最腥的部位就是鱼鳃多放点姜葱！蒸鲈鱼的时间不能过长！时间长了肉质就变柴啦！7到10分钟左右！
第四：就是淋油，切点葱丝放在鱼的上面！把油烧8成淋上！产生香气！
方法步骤：
1.选择一条活杀的新鲜鲈鱼，能买到新鲜的水产品，尽量不要选择冰鲜的，味道会差很多的。
两面划花刀，下刀可以深一点
2.鱼两边以及里面都均匀抹上盐
3.刀口和鱼肚里塞上姜丝
4.锅内煮水，沸腾后蒸鱼，鱼上倒料酒，大火蒸8-10分钟
5.时间到，关火取出鱼，并倒掉所有的水分，去除姜丝
6.做调料，小火开锅加油，加入红椒丝、蒜末和豆豉，翻炒30秒
7.然后加入青椒丝、葱丝和蒸鱼豉油再炒30秒
8.调料浇在蒸好的鱼上，一道美味下饭的清蒸鲈鱼就做好了

Answer 5

清蒸鲈鱼时，牢记“2不放，加4样”的诀窍，鱼肉鲜嫩，好吃无腥味。

相信很多人蒸鱼的时候都很喜欢用料酒去腥，然后再用盐去腌制鱼。其实清蒸鲈鱼，最忌的就是放盐和料酒，想着让它更加的入味，我之前也是这么做的，但其实这样的做法就是错误的，提前放盐只会让鱼肉变得更柴口感极差，而且盐的作用还会让鱼体内的水分流失，锁不住里面的鲜味。所以蒸鱼的时候最忌讳放的2样就是盐和料酒。

清蒸鲈鱼在选鱼这一步也很重要，首先我们先准备一条8两左右的鲈鱼，蒸的鲈鱼最大不能超过1斤1两。杀鱼的时候也有讲究，最好是先把血放掉，这样的鱼会很鲜，并且无血腥味。那种摔死或者是砸头的和放血的鱼口感完全不同。

配菜我们只需要准备葱丝，还有姜丝、红辣椒丝，红辣椒丝主要是美观，不放也是可以的，葱丝姜丝提前用冷水泡一下，配料只需要蒸鱼豉油，盐和料酒都不需要。首先把鱼身上打花刀，两刀即可，筷子打底架起鱼身，用葱丝姜丝做底，鱼身上再放上葱白。告诉大家个小秘诀鱼肉不要用任何东西去腌制，那样鱼肉的口感一点也不爽滑了。

清蒸鱼最关键的一步就是蒸鱼的时间，蒸鱼不是冷水下锅蒸的，而是等水烧开了马上放入鱼，水开后把鱼放入蒸锅开大火蒸8分钟，蒸的时间短了鱼肉挨着刺的地方不容易熟，蒸的时间久了鱼肉就老了，口感一点也不鲜嫩了。

鱼蒸好后把盘底的水倒掉，葱姜丝取出不要，因为这个蒸过的鱼水会有腥味，最后再把筷子取出来。接下来就是淋蒸鱼豉油，不能淋鱼身要淋在盘边。放入剩下的香葱丝，红辣椒丝，然后起锅热油，油温升高后倒入鱼身上，这样一道营养美味的清蒸鲈鱼就做好啦。不用料酒也不用盐，十分的鲜嫩美味，口感嫩滑，一点也不腥，真的很好吃。所以我们以后再蒸鱼时只需要准备姜丝、葱丝、蒸鱼豉油、最后浇热油，记住加这4样就可以了，保证你蒸出的鲈鱼口感爽滑，好吃无腥味。