特别爱吃蒸鱼，但是每次在家做都觉得没有饭店的好吃。
以前以为是自己的食材不够新鲜和高级，
但是到后面买了新鲜的鲈鱼了，照样做不出那个味道，
后来有机会跟大师学了几招，终于搞定高级的蒸鱼味道啦！
食材准备：
新鲜鲈鱼，洋葱，小葱，姜，香菜根，胡椒粉，葱油，盐，蒸鱼豉油，花生油
准备工作：
小葱葱白部分切段，姜切丝，准备香菜根。
香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡（会出水，稀释盐味，又非常香）。
1、处理鱼：
鱼鳃，鱼腹部黑膜，鱼身黏液刮干净.
从背部脊骨处纵向开一刀（鱼鳞一定要仔细清理，有的会在背部和鱼鳍下留下几片细鳞，不仅吃到了败兴，而且会留下腥味）。
2、腌制：
少许薄盐，胡椒粉，葱油，料酒，青葱段，姜丝抹匀放5分钟。
放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上（无论蒸还是腌，鱼本身水分都会从上往下渗透，开口大的一面重量多，这样做加快渗透，排除的腥水也多）。
开口大的一面朝下趴着放的意思就是如下图：
3、蒸：
把小葱葱白铺放在鱼盘底部，形成蒸气对流，放上鱼，把刚才腌制用的葱姜均匀地码放在鱼身上，放入提前烧开水的蒸锅里。
4、时间：
分为实蒸和虚蒸，实就是开火，虚就是关火，让笼里温度自然下降。
以500g为例，实蒸必须够4分钟，虚蒸2分钟，即上气蒸4分钟后，再关火蒸2分钟。
鱼每增加200g，虚实各加30秒，或者用透明的锅盖，看到鱼爆皮后1分钟出锅，2斤以内这样，再大的我也很少做，实际操作过程中，还要考虑鱼盘的材质，大小，受热面积，传热速度，酌情加减时间，弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。
4、调味：
取出来，盘底积水一定要倒干净。
拿筷子挑出所有已经用过的葱姜，铺上新的葱姜丝。
顺序是葱丝在下，姜丝在上均匀的铺在鱼身上，花生油烧冒青烟泼在上面，然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底。
切不可直接淋在鱼肉上，先泼油再浇汁，顺序不可弄反，因为油的密度小，后泼油，会厚厚的一层飘在浇汁上，蘸着吃太腻，再一个原因，先泼油，会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层，免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。
再补充一点。蒸鱼豉油不要淋在鱼身上，而是要顺着盘子淋在盘子里，避免鱼肉因为过早接触酱汁失水变老，吃的时候再去蘸酱汁就好了。
再说吃，最好的状态就是骨红肉白，筷子一拨就是蒜瓣肉，鱼身上鱼腩最好，柔若无骨，入口即化，鱼尾次之，肉质紧密细嫩。
广东人吃这个鱼夹着葱姜丝和鱼肉一起吃。
北方人基本只吃肉，但我请教的厨师，他做这道菜的时候还用了红椒切丝，青葱段压平切丝泡水，达到葱丝蜷曲的效果，成菜很美。
对了，最近热播的《中餐厅》里的林大厨也经常做这道菜，方法差不多一样，超级美味~
新鲜鲈鱼、洋葱，小葱，姜，香菜根，胡椒粉，葱油，盐，蒸鱼豉油，花生油
对的，要用到洋葱，这个是跟咱们日常做法的区别之一。
准备工作：
小葱葱白部分切段，姜切丝，准备香菜根。
香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡（这样洋葱和香菜会出水，稀释盐味，又给豉油增加新鲜香料的香气）。
开始啦！
1、处理鱼：
先把鱼鳃、鱼腹部黑膜、鱼身黏液刮干净。如果你买的是菜市场已经处理好的，也记得回来自己再加工下，因为有时候他们会在背部和鱼鳍下留下几片细鳞，刮的不干净，不仅吃到了败兴，而且会留下腥味。
鱼鳞刮好后从背部脊骨处纵向开一刀，就是肉厚的一边开一刀。
2、腌制：
鱼身上加少许薄盐、胡椒粉、葱油、料酒、青葱段、姜丝抹匀放5分钟。
放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上（无论蒸还是腌，鱼本身水分都会从上往下渗透，开口大的一面重量多，这样做加快渗透，排除的腥水也多）。
开口大的一面朝下趴着放的意思就是如下图：
3、蒸：
把小葱葱白铺放在鱼盘底部，形成蒸气对流。
放上鱼，把刚才腌制用的葱姜均匀地码放在鱼身上，放入提前烧开水的蒸锅里。
4、时间：
分为实蒸和虚蒸，实就是开火，虚就是关火，让笼里温度自然下降。
以500g为例，实蒸必须够4分钟，虚蒸2分钟，即上气蒸4分钟后，再关火蒸2分钟。
鱼每增加200g，虚实各加30秒，或者用透明的锅盖，看到鱼爆皮后1分钟出锅，2斤以内这样，再大的我也很少做，实际操作过程中，还要考虑鱼盘的材质，大小，受热面积，传热速度，酌情加减时间，弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。
4、调味：
取出来，盘底积水一定要倒干净。
拿筷子挑出所有已经用过的葱姜，铺上新的葱姜丝，这又是一个关键点，因为一起蒸过的葱姜和鱼汤会很腥，如果不丢掉，那你后面无论怎么处理都还是会腥的。
顺序是葱丝在下，姜丝在上均匀的铺在鱼身上，花生油烧冒青烟泼在上面，然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底。
切不可直接淋在鱼肉上，先泼油再浇汁，顺序不可弄反，因为油的密度小，后泼油，会厚厚的一层飘在浇汁上，蘸着吃太腻，再一个原因，先泼油，会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层，免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。
再补充一点。蒸鱼豉油不要淋在鱼身上，而是要顺着盘子淋在盘子里，避免鱼肉因为过早接触酱汁失水变老，吃的时候再去蘸酱汁就好了。
鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上。（盐宜少不宜多，最后要浇蒸鱼豉油）
。2
鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。（我的鱼比较大，如果是500G左右的鱼只要蒸7-8分钟，火候很重要，短了鱼不熟，长了鱼肉老了，所以蒸好后不要马上开盖，而是继续焖，这样就能保证鱼肉熟而不老。）
。
3
蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉。（这步很重要，鱼的腥味都是在这汤汁里了，倒掉鱼就没那么腥了）
。4
鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油。（可以用色拉油，但猪油会更香，一定要浇在姜蒜丝上，这样姜蒜和鱼的香味才能充分激发）
。5
上桌前再浇上蒸鱼豉油，清蒸鲈鱼就做好了。
步骤一：首先把鱼体内的黑膜和鱼骨上的鱼血都清洗干净，这都都是鱼腥味的来源，鱼血可以用刷子刷一下，尽可能刷掉它，然后黑膜用指甲就能刮掉，很容易的。

步骤二：然后用工具，把鱼鳞再次刮干净，有时候鱼摊老板为了省时间，会非常随便地帮你处理，因此回家还要自己处理一下，特别是腹鳍的地方。之后再重重地在鱼身上用刀刮几下，把那些鱼粘膜尽可能刮掉。

步骤三：鱼鳞和鱼粘膜都刮干净后，可以再在鱼身上撒上一层食盐，然后用手搓一下，粘膜遇到食盐会发生反应而消失，因此用食盐可以再进一步地使鱼身上的粘膜清理得更彻底。搓完之后，直接就可以用清水冲洗干净等待上蒸锅了。

步骤四：在鱼身上或鱼体内加一些姜片或葱白，可以有去腥作用。然后放入提前烧开水的锅中，大火蒸8分钟。蒸制的时间要看鲈鱼本身的大小，一斤以下的鲈鱼大概就蒸8分钟，一斤以上的鲈鱼大概蒸10分钟，这个时间是刚刚好的，蒸出来的鱼肉刚好全熟透了，并且还很鲜嫩。

步骤五：8分钟后，把蒸鱼盘中的水倒掉不要。这个水也有一些腥味，建议不要。

步骤六：然后在鱼身上放一些姜丝、葱段，再淋上一些蒸鱼豉油。

步骤七：再淋入一些热油，使姜丝、葱段和酱油在高油温的作用下，激发出它们的香味出来，使这道清蒸鲈鱼更美味了。有人又要说了，蒸鱼豉油不要淋在鲈鱼身上，要淋在周围，也没错呀，但是就不能在热油的作用下使蒸鱼豉油更香咯，味道会差很多。

这个清蒸方法，适用于大多数新鲜鱼，只要把鱼血、黑膜、鱼鳞、鱼粘膜处理干净，这样就根本不用腌制，蒸出来一点鱼腥味都没有哦。
准备工作:小葱葱白部分切段，姜切丝。香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡（会出水，稀释盐味，又非常香）。
处理鱼，鱼鳃，鱼腹部黑膜，鱼身粘液刮干净，从背部脊骨处纵向开一刀。（鱼鳞一定要仔细清理，有的会在背部留下几片，实在败兴）。
腌制:少许薄盐，胡椒粉，葱油，料酒，青葱段，姜丝抹匀放5分钟，放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上。（无论蒸还是腌，鱼本身水分都会从上往下渗透，开口大的一面重量多，这样做加快渗透，排除的腥水也多）。
蒸:把小葱葱白铺放在鱼盘底部，形成蒸气对流，放上鱼，把刚才腌制用的葱姜均匀的码放在鱼身上，放入提前烧开水的蒸锅里。
时间:分为实蒸和虚蒸，实就是开火，虚就是关火，让笼里温度自然下降，以500g为例，实蒸必须够4分钟，虚蒸2分钟，即上气蒸4分钟后，再关火蒸2分钟，鱼每增加200g，虚实各加30秒，或者用透明的锅盖，看到鱼爆皮后1分钟出锅，2斤以内这样，再大的我也很少做，实际操作过程中，还要考虑鱼盘的材质，大小，受热面积，传热速度，酌情加减时间，弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。
调味:取出来，盘底积水一定要倒干净，拿筷子挑出所有葱姜，然后葱丝在下，姜丝在上均匀的铺在鱼身上，花生油烧冒青烟泼在上面，然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底，切不可直接淋在鱼肉上，先泼油再浇汁，顺序不可弄反，因为油的密度小，后泼油，会厚厚的一层飘在浇汁上，蘸着吃太腻，再一个原因，先泼油，会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层，免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。